果中尤物：油梨与咯吱的爱恋

好多年前，在香港烹饪大家麦志诚先生的教科书里，多次看到油梨的图片和介绍。虽然麦先生对它的评价甚高，但从图中看，它外表粗糙、颜色黑绿，没有让人动心的理由，所以一直以来并未对它有什么感觉。

有次去黑松白露日本料理店，王进忠师傅请我吃饭。我喜欢吃日本料理，它清秀、俊雅，注重食材的品质。但是多年来总感觉味型变化不大，除了鲜美以外，很难再有恭维之词用在对味的褒扬上。

那天王进忠师傅精心准备了不少菜，寿司就不下七八种。其中的那款贴覆着一层嫩绿色的寿司着实让我着迷。先是那层绿色，嫩绿得那么润亮，像初春的翠柳新芽，有着朝露浸润的清新。我不由得多看了它两眼，又不由得伸出筷子多夹了两块——这一下子就让我欲罢不能，那层绿色在口中化掉了，牛油般的腻香中挟拖着淡淡清香。

问了王进忠师傅，说是油梨寿司，恍然间知道了油梨名字中“牛油”二字的含义。

油梨，又名鳄梨、酪梨、奶油果。有“森林黄油”之美称，为樟科鳄梨属常绿乔木，原产于墨西哥、厄瓜多尔和哥伦比亚等国。因其果实含油量高，热带美洲人把它当作粮食食用。这种引人瞩目的热带、亚热带新兴名果，被欧美许多国家视为果中珍品。

油梨为肉质核果，成熟时果皮从黄绿色、红棕色变为棕色，果肉质地细腻，味道鲜美，似乳酪，有核桃的香味。鲜吃的方法有些特别，要将果实剖成两半，取出似乒乓球大小的种子，果肉拌上盐、咖喱、胡椒粉等调料，又成为地道的凉拌菜。果肉若用作配料制成高级油梨冰淇淋，非一般冰淇淋可以媲美。

食用油梨鲜果，不仅有独特的水果风味，还可获得丰富的营养。与一般水果相比，油梨的果肉含脂肪量高达30%，为香蕉的20～200倍、苹果的40～400倍，故有“树木黄油”的美称，可与黄油（又称奶油）比肩。而它所含的脂肪大部分属于不饱和脂肪酸（即含胆固醇少），极容易被消化吸收，其消化率达93%，更适宜年老体弱者调养身体食用。另外，油梨还具有高蛋白、高能量和低糖分的特点。蛋白质含量达1%～3%，为苹果的6～7倍；普通水果每磅所含热量只有75～400卡，唯有油梨为1056卡，发热值比谷类还高出75%以上，故其又有“粮食水果”之称。