蒲菜上市，夏天开始

先是雪化后柳树芽儿那一片鹅黄；孟春料峭中的早韭、青涩春笋；仲春就着大头菜的清甜；玫瑰花开，吃玫瑰饼；油菜花也开了，餐桌上一抹春光的明媚；花椒树上嫩芽生出花椒的茸苞——春的味道愈加浓郁。到了吃香椿面的时候，春天就要结束了。

季春总是让人悲情，嘴巴里似乎没了念想。

大可不必春去夏忧清，随着食材的转化，嘴里是一年四季的味道。最能够鲜明划分季节的食材，莫过于春夏之交的蒲菜。

蒲菜上市，夏天开始。它素雅清淡的气息连着春的韵律，接着初夏的节拍，使得平淡的春夏之交，多了一份美味的期待。

这两天，朋友送来蒲菜给我尝鲜。蒲芽嫩白，味道清淡——竟至淡出雅味。请几拨京城的朋友品尝，却没能说出是什么。可能这些年食物太丰盛吧，蒲菜似乎淡出人们的视野；然而它微而不卑，淡然而不热烈，偏安而不惹目。一如春夏之交的人间时节。

奶汤蒲菜是鲁菜里的名菜。早年的菜谱，奶汤蒲菜作为鲁菜里“奶汤的技艺”，可谓最重要的体现，和“奶汤鲍鱼芦笋”齐名。岂止是齐名，奶汤蒲菜径直排在奶汤鲍鱼芦笋的前面，奶汤鲍鱼芦笋只是“抬轿子”的。

鲁菜在中国四大菜系里以清汤、浓汤和奶汤的调制出名。清汤在这几十年里应用得特别广泛，而奶汤则快要绝迹了，手艺亦近乎失传——以至于有的电视节目里制作奶汤要用炒面来增加稠度，令人哑然失笑。

奶汤制作的一些菜品很少见到，如炖的菜品：奶汤火腿炖冬笋、奶汤砂锅鲫鱼、砂锅肉片酸菜粉。扒（pá）菜里面有：奶汤扒双菜（大白菜、油菜）、扒鲍鱼芦笋、扒四宝（鲍鱼、海参、鱼唇、裙边，裙边是鳖的甲壳外围裙状软肉）、扒芦笋二色（鲜芦笋和罐头芦笋）等。

蒲菜正是用了上述两种扒和炖的烹饪方法，即奶汤扒蒲菜和奶汤炖蒲菜。

蒲菜清雅而奶汤浓郁，应了袁枚的话，素菜荤味做，这是过去的做法。现今，消费理念变了，讲究健康，当然也可以用清汤炖，用橄榄油炒。尤其是夏天到了，口味偏于清淡。

蒲菜生长地域广，山东济南大明湖者有殊名。还以微山湖、江苏淮安万柳池、天妃宫月湖以及高邮湖为盛。雷州半岛也有大面积生长，只是做蒲团、蒲扇、编织，与吃无关。扬州菜里，蒲菜仪态万方，烹调方法多样，拌、炝、炒及做馅、煲汤等——春末夏初的蒲菜是扬州菜最美的风景。

我小的时候，家乡的湖边水塘，遍生香蒲。印象最深的是八九月份，湖边小河中一片片蒲草长出蒲棒，折下蒲棒后，小伙伴们互相追打玩闹，这是小孩子独有的欢乐。

北京夏天蚊子多，大人会采下蒲棒，晾干，用它熏蚊子。小孩子点燃蒲棒在院子里疯跑，划出一道道光亮的线条。

一个院子，几家邻居。人们摇着蒲扇聊天，现在想想，都是市井风情画儿。

想着蒲菜，就去了郊区朋友家的农场。水塘里是大片的芦苇，前一年枯萎的芦苇花和叶子随风摇曳，芦苇中夹杂着一丛丛茂盛的香蒲，只长出水面一尺左右。

枯黄和嫩绿，层次分明，倒也好看。蒲棒要到七月份才能露出头，现在看不到，可脑子里都是挺立的参差不齐的蒲棒随风摇摆着，让人心生遐想。

农场里紫藤花刚刚开过，藤下一层紫色花瓣。看着紫藤花，想起梁实秋的话，“紫藤花开，吃藤萝饼；玫瑰花开，吃玫瑰饼”，真想把这花儿撮起来，做几个饼吃，但还是忍住了，咽咽口水也解馋。

丁香花开得正盛，随风飘来都是浓郁的香。槐树花也开了，白色的槐花白得纯净，紫色的槐花紫得亮丽，这样的景色要是摘下吃，真的让人心生怜爱，怕是不忍了。

路边墙内，高高的槐树上一串串的槐花不住地点着头，像是在和你说夏天真的来了。少年时代，看过一本小说，书名是《七月槐花香》，后来看电视剧《五月槐花香》，总是嘀咕到底是哪个说错了，我想可能谁也没有错，北京是五月槐花开，小说不知道写的是哪个地区，十里不同风，百里不同俗，节气更是如此（注：五月洋槐花开；七月国槐花开）。

大董的奶汤大明湖蒲菜

出来的时候，回头又看看那片池塘，看着一簇簇的绿色，心念如昨：春不逝，夏有香。

烟熏老干妈三文鱼油梨卷