炙烧鲣鱼

有一种工具长柄前端装着烤网，乍看很像耙子。

这是用稻草炙烧鲣鱼时的烤网，除此之外就再没有别的用途。我家也有一把（事实上我只见家人用它烤过几次鱼）。

土佐一年四季都吃鲣鱼，没有鲣鱼连宴会都不能办。

将整条鲣鱼片成三片，背部叫做「onbushi」，腹部叫做「menbushi」，放在这烤网上，烧稻草烤，似乎只有这样旺的火才能烤出鲣鱼的风味。

烤好后立刻把鱼浸在冰水里冷却，再切成厚片，加上大量青葱、洋葱、大蒜等佐料，用手指轻轻拍匀。

县内各地做这道菜的方法和吃法完全不相同，听说室户是先把鱼半冷冻起来再烤，烤过之后肉中间还是凉的，不必再浸到冰水里冷却。据说这样做能避免鲣鱼美味的油脂流失。

在漫画《土佐的一竿钓》的背景地土佐九礼，人们做这道菜时不浸冰水，烤好热腾腾的鲣鱼就直接吃掉（我特地给老家高知县中村金次郎酒馆的老板打电话询问过，才了解得这么详细。山冈先生，谢谢你）。

最近那些观光和美食指南上印的炙烧鲣鱼都只撒了很少佐料，一条鱼看得清清楚楚。其实正宗的土佐吃法是要铺满青葱、洋葱和大蒜，直到鱼都看不到为止。随季节不同，还会撒上紫苏叶、襄荷、山椒叶等。

「佐料太多，就会影响鲣鱼本来的味道。」——这种所谓的美食家腔调我们是毫不理会的。宴会上，人们吃光了鲣鱼，就用筷子划拉出餐盘里浸着酱汁的青葱、洋葱等剩下的配料当小菜，一面聊天一面喝酒，这才是土佐醉鬼该有的样子。

大言不惭地写了这么多，其实我并不是特别爱吃炙烧鲣鱼，顶多是不讨厌而已，一般吃两三片也就够了。

而且我也不喜欢醋腌的食物，那股酸味实在让人受不了。所以拙作《深夜食堂》里从没出现过醋腌的食物。

最近老家流行盐腌鲣鱼，这好像是种古老的吃法，鱼的鲜度非常影响这道菜的口感，所以以前只有渔夫之类的少数人才吃得到。现在物流发达了，普通人也吃得到。这道菜也不错，但我还是尝个两三片就可以了。吃鱼我还是喜欢烤或煮，全熟的比生的好。