西溪^[1]楼啖^[2]煨^[3]笋

西溪竹林最多，笋产极盛。但笋味之美，少得其真。每于春中，笋抽^[4]正肥，就彼竹下，扫叶煨笋，至熟，刀截剥食，竹林清味，鲜美莫比。人世俗肠，岂容知此真味。

清 吕焕成《西溪图卷》（局部） 上海博物馆藏

西溪竹林最多。据明代冯梦祯云，“法华多笋，钱塘之门日进竹竿万个。”法华山在西溪，可见西溪种竹规模之盛。竹盛，笋的产量自然就高。明万历年间（1573—1620），释真一居龙归坞龙归院。其地多笋，梅花亦极盛，因作《梅笋谱》二卷。其中记载西溪笋品种繁多，如乌哺鸡、白哺鸡、猪蹄红、鲜芽、鹭鸶青、尖头青、毛笋、边笋、雷山笋、红笋、苦笋，并载有相关的栽培方法。他还说：“江南吴越皆多笋，然未有过于武林法华山，其品为最高。”

“瞻彼淇奥，绿竹猗猗。”^[5]古人眼中，竹子高雅，居不可无竹。食笋的习俗也很古老。《诗经·大雅·韩奕》中就有“其蔌维何，维笋及蒲”。笋是上天对西溪人朴实勤劳的回馈。明代顾简《古福胜院记》中记录释大善在西溪禅隐的生活：“师初住庵，有弟子明暹，禅诵之余，服勤力作，岁取茶笋以自给，粗衣粝食，无求于人。”释大善则在《龙归院》诗中称其：“鳗芽猪脚皆堪谱，为诱馋人作笋媒。”笋的味道极美，然而只有体劳心闲者才能识其真味，高深甫先生说很少有人真正懂得如何品尝到笋的美味，那是因为很少有人会在美食上真正用心思，下功夫。

每到仲春时节，西溪的笋破土而出，见风即长，肥美鲜嫩。去到竹林，欲得美味，必先劳作。竹子全身是宝。用竹杷将竹下落叶扫拢，竹叶用作柴火，搭起野灶，生起野火，就地煨笋。煨，就是将笋带壳丢进燃烧的竹火里烤熟。等到熟了，用刀在笋壳上划开口子，顺着口子，趁热剥来吃。这样煨出来的笋，味道纯真，鲜美无比，乃是竹林清味啊。世间这些庸俗的肠子，岂容他们来知道这真正的美味！字里行间感受到一个活脱脱自鸣得意、自得其乐的美食家。

山家清供

如今人们餐桌上的竹笋一年四季皆有，大多也因土质、化肥、气候甚至是得来太容易等原因，早已没有深甫先生口中的真味了。不过，愿意付出辛劳的老饕们，总会效仿古人的风雅，想出各种笋的吃法来。他们不惜去到西溪的竹林，先学当地笋农，跟那些裹着厚厚笋衣、躲在泥土里的笋子来一场捉迷藏寻宝热身。再到笋农那偷厨艺。一方水土养一方人，西溪的农人有一种很传统的食笋方法，称作“黄泥烤笋”。先取黄泥、盐和清水拌成厚泥糊，涂裹在嫩笋的外壳上，然后将涂泥的笋在炭火中烤至泥质干燥色白、发硬，取出。敲掉笋外壳的黄泥，剥壳去根，再将笋肉切片或丝，装盘。另备姜末、酱油、麻油放在碗中拌和，浇在笋上，就可以吃了。这种啖笋的方法去高深甫先生所在的明代已有四百年之久，仍颇为相似。涂在笋壳外的黄泥巴，似叫花鸡的做法，有保温和密封的作用，可以包住笋壳，让笋受热均匀，保证内里笋的持嫩度，香气也不会在制作过程中随着温度升高而散失。这样的烤笋，若是在竹林下，用竹叶做燃料，即使不加任何佐料，也是鲜美无比的，仿佛品尝到了深甫先生当年吃到的竹林清味呢。

[1] 西湖外景之一，在西湖北山北面，主流沿宝石山绕老和山而行，全长十八里。有秋雪庵、茭芦庵等名胜。

[2] 啖：吃。

[3] 煨：把食物直接放在带火的灰里烤熟。

[4] 植物长芽曰抽。笋抽，即笋芽。

[5] 句出《诗经·国风·卫风·淇奥》。