厨师考核指南

     目 录
   一级红、白（点心）案厨师业务技术职称考核复
    习提纲说明
   一级红、白（点心）案厨师业务技术职称
   考核基础知识题复习参考要点
    1.什么是饮食服务业？它的特征、地位和作
   用是什么
    2.简述制定“面向人民大众，分级划类经营，
   发挥优良传统特色，适应各种类型消费者
   的需要”经营方针的根据和怎样贯彻执行
   这条方针
    3.饮食服务企业实行经营责任制的五条基本原
   则是什么
    4.饮食服务企业技术特征和技术管理特点是什
   么
    5.怎样严格执行食品卫生法
    6.饮食服务业怎样防止食物中毒和疾病传染
    7.食用色素分为几类？国家规定合成食用色素
   的最大使用量是多少
    8.营养素的主要功用是什么？营养平衡有何意
   义
    9.糖类、脂肪、蛋白质、维生素的功用是什么？
   矿物质有哪些功用
    10.什么是营养学的热量单位？配菜从营养学角
   度应注意什么
    11.制定饮食服务价格的原则是什么？如何理解和掌握
   薄利多销原则
    12.饮食店降低费用的途径有哪些
    13.举例分析某一饭店某一时期财务计划执行情
   况，正确计算每天的利润额
    14·根据宴会的性质、就餐对象的不同，按国籍
   或区域、民族、以及饮食习惯和特点，怎
   样编制一桌较高级的四季筵席菜单
    15·试述我国烹调技术的起源和意义
    16·我国烹调技术的发展分为几个阶段？史前时
   期至殷代烹调技术发展可分为几个阶段
    17·试析“满汉席”、“全羊席”的产生、特点
   及影响
    18·列出到清末为止有关烹饪著作的主要书名、
   作者和主要内容·袁枚对筵席提出的“三
   反对”、“三提倡”、“一注意”是什么
    19·你对“烹饪王国正面临挑战”有何认识
    20·目前我国有关饮食的专业报刊，主要有哪几
   种
    21.浅谈滇菜的历史沿革
    22·滇菜由哪几个区域莱组成？擅长技法和正宗
   滇味菜有哪些
    23·以云南土特产为主，创制滇菜两道并说明其
   要领、特点
    24·论文答辩和出讲1.小时的烹饪课
   附：云南省商业厅二三级厨师业务技术职称考核
   基础知识题复习提纲
   一级红案厨师考核复习参考要点
    1.常用的炉灶有哪些种类？其性能、用途、使
   用方法是什么
    2.配菜的基本要求、原则和方法是什么
    3.调味的概念和使用阶段的原则是什么？滇菜
   常用的有哪些调味品？“鲜”是否算为基
   本味之一
    4.对冷菜中的各味如何熟练兑制，使各味醇
   正
    5.对热菜中的各味如何熟练兑制，下锅时机合
   理
    6.如何掌握甜菜中糖和各种果汁的运用
    7.炒、爆、熘、炸等20种烹调方法和应用范围
   是什么
    8.蒸菜的方法有哪些？技术要求是什么
    9.冷菜的制作技术要求有哪些
    10.制作高档象形菜肴的要求是什么
    11.卷、扎、酿等原料成型技术的要求是什么
    12.甜菜拔丝、密汁、挂霜等操作技术的要求是
   什么
    13.烧烤菜的方法和技术要求是什么
    14.各种刀法的技术要求是什么
    15.拼制各种艺术拼盘和配制围碟的要求是什
   么
    16.怎样熟练地掌握蒸、炸、煮、烙、烤法制作
   各类档次筵席点心
    17.怎样安排制作各类会议伙食菜谱
    18.对一般的干原料的发制方法有哪些？有什么
   要求
    19.发制各种海参的方法有哪些？有什么要求
    20.对各种鱼肚、蹄筋的涨发方法有哪些？有什
   么要求
    21.涨发鱼翅的方法是什么？有哪些要求
    22.发制熊掌的方法是什么？有哪些要求.
    23.列出云南水鲜、山珍简表，注明产地，品质
   特点，上市季节，可烹制的主要菜肴
    24.在制作过程中对达不到要求的成品、半成品
   怎样及时补救
    25.对带徒工、培养厨师和组织厨房工作有什么
    要求
   二、三级红案厨师复习参考要点
    1.煎、炒、烹、炸、熘、焖、烧、烩、等操作方法的
   特点是什么
    2.怎样掌握并熟练地运用挂糊、上浆 勾芡的
   烹制技术
    3.如何掌握并熟练地运用火候烹制菜肴
    4.如何掌握并熟练地运用调味技术
    5.装盘的要求是什么？怎样熟练地加以应用
    6.饮食调味用汤的制作技术有哪些
    7.简述植物性 动物性和干货原料的性状是怎
   样的
    8.怎样熟练地运用各种刀工技能
    9.如何对原料进行初步热处理和初加工
    10.怎样熟练地进行干料涨发
    11.怎样才能完备地达到菜肴的属性
    12.搞好烹调技术工作，应掌握哪些基本功？怎
   样辅助徒工工作
   一级白案（点心）厨师复习参考要点
    1.常用的炉、灶有哪些？其性能、用途、使用
   方法是什么
    2.各种面食（含小麦、大米、杂粮）的制作技
   术要求是什么
    3.酵母发酵、化学膨松剂、物理膨松法 矾碱
   盐面团的原理是什么
    4.配制四季筵席点心特点是什么
    5.烤鸭、烤方、烤乳猪、涮羊肉的随菜面点是
   什么？.酒会、茶话会 冷餐会、上主要配哪.
   些点心
    6.以云南风味面点、小吃为例，分别阐述单成
   熟和复加热成熟法的特点
    7.油酥面起酥原理及应注意的问题是什么
    8.中、西糕点有哪些区别
    9.点心标花的分类和技术要求是什么
    10.油脂、盐、糖、蛋、乳制品在面点中的作用
   是什么
    11.调味剂、调色剂、胶冻剂的作用和用法及应
   注意的问题是什么
    12.什么是澄面？怎样加工的？能做些什么品
   种
    13.黄、红、绿3种天然色素的提取方法是什
   么
    14 如何鉴别面团的发酵不足、过头和恰到好
   处？如发酵不足或过头应采取什么应急补
   救措施
    15.在制作过程中，对4种膨松面团出现不正常
   现象时应采取什么补救措施
    16.要全面系统地掌握面点制作技术应具有哪些
   基础理论知识
    17.作为一名面点师除掌握高超的烹饪技艺外，
   还应具备哪些知识
    18.怎样对一个中型面馆厨房人员进行组合、合
   理使用设备、安排每天的供应品种和制定
   进货计划
   二、三级白案厨师复习参考要点
    1.制作点心用的主料包括哪些范围
    2.对馅料的要求是什么
    3.怎样鉴别点心原料质量的好坏，分档取料
    4.调味料和辅助料在制作点心中的作用是什
   么
    5.如何掌 握酵母和 面的 方法
    6.如何掌握发面用碱·
    7.怎样使用子面、发面、烫面、酥面不同性质
   的面团？其操作过程和特点是什么
    8.什么叫酥面？什么叫暗酥？什么叫明酥？干
   油酥与水油酥之间有什么关系
    9.怎样熟悉常用馅心的配料比例 投料程序和
   调制方法
    10.怎样掌握擀、捏、摘、包、切等基本功，其
   操作姿势要求是什么
    11.怎样熟练掌握面点工艺程序，运用搓、包、
   卷等手法，做出形态逼真的象形花色品
   种
    12.怎样运用蒸、煮、炸、烙、烤、煎制做点心
   的成熟方法，做到火候恰当，成品厚薄均
   匀，味道醇正，形态逼真，色泽美观，速
   度快
    13.怎样运用蒸、炸、煮、烙、烤、煎的成熟方
   法，善于掌握火候、油温、水温，从成品
   的色泽 形态、口味上掌握成熟的质量标
   准
    14.面点制作的常用工具和设备有哪些
    15.运用蒸、炸、煮、烙、烤的成熟方法，你会
   制些什么品种？口味特点是什么？说明各
   种方法的操作过程及火候要求
    16.怎样根据进货情况，安排供应品种？如何按
   季节时令适时地变换时令品种，并能准确
   计算各品种的成本
    17.一桌80元的酒席，需上点心。请你列出上什
   么点心？它们的配料特点制作方法如何？
   算出它们的成本、毛利、售价各为多少
    18.如何正确组织厨房工作？你有哪些基本经
   验
    19.怎样给徒工讲授所制点心的生产原理和成品
   特点？怎样纠正徒工操作过程中出现的质
   量问题
   一级厨师职称考试试卷一
    1.填空
    2.选择答案
    3.判断是非
    4.选择连线
    5.名词解释
    6.简答题
   一级厨师职称考试试卷一答案
    1.填空
    2.选择答案
    3.判断是非
    4.选择连线
    5.名词解释
    6.简答题
   一级红案厨师考试试卷二
    江传共菜单
    程学文菜单
    周学文菜单
    李木建菜单
   一级白案厨师考试试卷二
    郭忠义点心单
   一级厨师考试试卷三
    创新菜（点）谱选
    孔雀鲍鱼（和尚云）
    百花乳饼玉树鲍（王东兴）
    雪山虫草映海参（李木建）
    百花鲜贝（王桥明）
    鸡油带子珍珠笋（刘国江）
    喜鹊归巢（李培天）
    炸啤酒虾仁（吴美清）
    银装素裹（李辉明）
    龙眼猴头（李伟林）
    三七盆景（高子照）
    百合莲蛙（朱义）
    三塔吉庆乳球（谭忠）
    彝家仙果（王强）
    乳饼虾球（关文祖）
    玉珠花篮（朱培寿）
    群蛙采珠（伍金培）
    火夹软熘全鱼（岳从辉）
    金龟载珍珠（杨天宝）
    雪花牛蛙腿（江传共）
    花香蝴蝶采（程学文）
    糖醋蔑侈罗鸡（李家兴）
    菊花鸭舌凤筋（郑继刘）
    松炸火腿菜花（翟永平）
    蝴蝶虾（和尚志）
    豆蓉蛋黄糕（郭忠义）
    樱桃批（汪任芝）
    玉兔松仁饼（彭坤）
    丽江桃仁火腿粑粑（杨志钧）
   考生论文选
    浅论云南鸡土从（宋云雕）
    宣威火腿的选择与应用（李培天）
    试论冷片与大炊锅的关系（邢友）
    浅谈建水汽锅（李伟林）
    创制百合莲蛙的构思（朱义）
    浅谈云南破酥包子的制作原理（蒋彪）
   一级红案厨师操作考核项目
   一级红案厨师操作考核规定菜
   一组菜
    叉烧鸡饼
    银芽脊丝
    酸辣鱼
    夹沙肉
   二组菜
    网油松仁鱼包
    鱼香凤尾腰花
    酱汁鸡翅腿
    芝麻锅渣
   三组菜
    香酥鸭
    鸡茸青豆米
    糖醋脆皮鱼
    汤爆肚头
   四组菜
    烤火腿
    辣味鸡哈豆腐
    菊花鱼
    椒麻鸡片
   五组菜
    烤酥方
    芥兰牛肉丝
    捶料锅贴乳饼
    红烧鸡土从
   一级白案厨师操作考核项目
   一级白案厨师操作考核规定面点
   一组面点
    小锅卤饵鈌
    鸳鸯酥盒
    破酥包子
    云南春卷
    荠菜饺
   二组面点
    卤牛肉烧饵饶
    炸酥盒子
    小笼包饺
    北方春卷
    玫瑰豆沙荞糕
    原料识别考试
   一、二级服务员考核复习参考要点
    1.你对“三百六十行，行行出状元”如何理
   解
    2.饭店常说的“头堂、二灶、三墩子”你是如
   何理解的
    3.服务员守则和岗位责任制是什么
    4.你知道的名酒有哪些种类？它们的产地和特
   点是什么
    5.服务员的礼节礼貌有哪些
    6.请你谈谈热情、主动、耐心、周到的具体内
   容和要求是什么
    7.餐厅服务员在开堂前准备工作有哪些
    8.餐厅服务员在服务工作中的基本功有什么要
   求？整个服务程序分为几个环节？有几道
   工序
    9.收堂后的整理工作有哪些
    10.什么叫中餐？什么叫西餐？什么叫中餐西
   吃
    11.什么叫筵席？筵席的类别如何确定？筵席的
   种类由什么决定
    12.筵席的设计有几部分，你会摆设哪些种中餐
   台面和西餐台面
    13.如何掌握一些特殊菜肴的上菜方法
    14.怎样根据顾客意见和饭店实际情况提出改进
   服务质量，提高服务水平
    15.如何处理在服务工作中遇到的特殊问题
    16.怎样辅导徒工从事服务工作
    17.怎样管理好餐厅的服务工作
    18.四季的口味特点和我国东南西北口味特点是
   什么
    19.餐厅散座服务的规程与程序如何具体化
    20.筵席上菜先后顺序怎样安排？怎样斟酒和派
   菜（分菜）
    21.筵席的接待程序有哪些
    22.怎样编排酒席菜单
    23.烹调方法有哪些
    24.各少数民族和国际宾客的饮食习惯及口味特
   点是什么
    25.如何应用看、听、问等方法揣摸顾客心理？
   服务员的语言艺术有些什么要求