片断：主要产于我国北部地区，是我国北方人民的主食之一。玉米性味甘、平，有补中健胃，除湿利尿，降低血脂之功效。每100克玉米中含蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，钙1毫克，磷187毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素0.34毫克，维生素B10.21毫克，尼克酸1.6毫克。玉米含有维生素B6，是细胞生长所必需的成分，能促进氨基酸的吸收和蛋白质的合成，改善肝炎病人的食欲和症状，促进脂肪代谢，降低血中胆固醇。玉米的食用方法很多，可蒸、煮、煎、炸、烤……，玉米作为粗粮，蛋白质含量比细粮高，而且含有丰富的维生素，经常食用玉米可增强人的体质，也是降低血中胆固醇，软化血管，预防肥胖症的保健食品。小窝头【原料】细玉米面400克，黄豆面100克，白糖250克，糖桂花10克。【制法】1.将玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花一起放在盆中，逐次加入温水共150克，慢慢揉和，以使面团柔韧有劲，揉匀后，搓成直径5～6厘米的圆条，再揪小面剂。2.在捏窝头前，右手先蘸一点儿凉水，擦在左手心上，以免捏时粘手，然后取一个面剂放在左手心里，用右手指捻几下，将风干的表皮揉软，再用两手搓成圆球形状，仍放在左手心里。3.右手食指蘸点凉水，在圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时协同捏拢。这样洞口由小变大，由浅至深，并将窝头上端捏成尖形，直到面团厚度只有0.5厘米厚，且内壁外表均光滑时，便制成小窝头生坯。4.将窝头生坯码人屉内，上火蒸10分钟即成。【特点】颜色鲜黄，细腻香甜。小枣窝头【原料】玉米面500克，小枣150克，红糖200克。【制法】1.先将小枣泡洗干净后备用。2.把玉米面倒人盆内，加上红糖，用温水和匀，揉成面团，把玉米面团分成十份。3.取一份玉米面团，在两手中搓揉成圆形，然后放在左手掌心，右手大拇指在圆形面球中间钻个小洞，右手拇指边钻洞，左手掌边配合右手指转动玉米面球，直至洞口由小渐大，由浅到深，将面球上端捏成尖形，成窝头形状。4.将洗净的小枣插嵌在窝头上，放入笼屉内蒸30分钟后，出笼即成。【特点】黄、红相间，口味微甜，营养丰富。本书前言随着物质生活水平的不断提高，人们日渐重视自身的健康，饮食也就成为现代人普遍关注的话题。然而，现在社会竞争激烈，生活节奏加快，又使人们不能为一日三餐耗费过多精力，在这种情况下，各种南北风味兼顾、经济实惠的小餐馆、大排档应运而生，为人们解决了生活中的难题。由于社会体制的改革，大批人员下岗，在这些下岗人员中很多人转向了餐饮业。如何在风起云涌的商海中站稳脚跟，怎样在餐饮业日益激烈的竞争中打出自己的特色，尤其是怎样才能使下岗人员在短期内尽快掌握烹饪技术，以适应新的工作，这是迫在眉睫急需解决的问题。为此，我们编写了这套《小餐馆大排档丛书》。这套丛书由《米类食品制法500例》《面类食品制法500例》《杂粮类食品制法500例》《蔬菜菜肴制法500例》《猪牛羊肉菜肴制法500例》《禽类菜肴制法500例》《鱼虾类菜肴制法600例》《豆类食品制法500例》《蛋类食品制法400例》《汤羹类菜肴制法500例》10本书组成，包括了米、面、杂粮、蔬菜、肉、禽、蛋、豆制品等近四五千种制法，几乎囊括了人们日常生活中经常食用的食品。这套丛书通俗易懂，简单易学，不仅可以作为刚接触餐饮业人员的人门书，而且对于那些新婚的年轻人、顾及家庭的中年人，以及离退休有闲暇时间的老年人来说，都不失为一本有实用价值的家庭生活用书。我国是以粮谷类为主食的国家，现代人越来越多的食用精细米面，而这种饮食结构，造成了城市居民患冠心病、动脉硬化、乳腺癌、直肠癌等各类疾病的人不断增加。粗粮与细粮相比较，粗粮中含有大量的蛋白质、矿物质、各种维生素等对人体有益的元素。粗粮中含有的粗纤维能降低血液胆固醇的浓度，减少血管内胆固醇的生成；粗粮中的粗纤维还可增加肠的蠕动，减少肠癌的发病率。常食粗粮可以增强体质，延缓衰老，避免因长期食用高脂肪食品和过精粮食对人体造成的危害。认识到这一点，人们开始对粗粮食品日益青睐，越来越多的粗粮食品走上餐桌，成为我们日常饮食中不可缺少的一部分。不少人认为粗粮不好吃又不易做，其实粗粮做出的食品不仅营养价值高，而且风味独特。在《杂粮类食品制法500例》这本书中，我们收集编写了玉米、高梁、小米、大麦、养麦、大豆、绿豆、红薯等26种杂粮的各种做法，感兴趣的读者不妨亲手来试一试。编者
鄂公网安备 42010302001612号 