片断：p;椒麻鸡块【原料】熟公鸡肉500克，熟花生油25克，葱叶50克，盐2克，白酱油50克，生花椒1克，味精1克，香油1克，白糖少许，鲜汤适量。【制法】1.将公鸡杀后去毛及内脏，用水洗净，先放人清水中漂半小时，然后放人冷水锅内，烧开后撇去浮沫，用中小火煮40分钟即熟，捞起晾凉。2.先剔去熟鸡肉的大骨，然后将连骨肉砍成2.5厘米大的块，放入盘中垫底。把鸡腿肉切成5厘米长、1.5厘米宽的条块，用刀铲人盘的两边，把鸡脯肉切成1.5厘米大的块放人盘中间。3.将花椒、葱叶在菜板上剁细（成葱椒），加盐、熟花生油在碗内调匀，再加入白酱油、白糖、味精、香油，用鲜冷汤搅匀，淋在鸡块上即成。【特点】肉质鲜嫩，咸麻清香，风味幽雅，四季皆宜。怪味鸡块【原料】仔公鸡肉500克，芝麻酱25克，熟芝麻10克，熟花生油25克，红油海椒25克，脆花生米20克，花椒面1克，白酱油75克，红酱油15克，白糖4克，姜末2克，蒜末5克，葱花20克，香油1克，味精1克，醋20克，葱段、姜块、精盐各适量。【制法】1.将公鸡杀后去毛及内脏，用水洗净，在开水锅内（锅内加姜、葱）煮至刚熟时，捞起晾凉，去骨，砍成2厘米宽、4厘米长的斜条块，用菜刀铲人盘中。2.用熟花生油把芝麻酱在碗内搅散，加入红油海椒、蒜末、姜末、白糖、白酱油、红酱油、醋、花椒面、盐、味精、香油，搅拌均匀。上桌时，再加入葱花、脆花生米搅匀，淋在鸡块上，再撒上熟芝麻即成。【特点】此菜咸、甜、麻、酸、鲜、香各味俱全，味道特殊。白斩鸡【原料】当年肥嫩母鸡1只，姜、葱、酱油、香油、麻酱、发好的芥末各适量。【制法】1.将鸡去毛，在右翼下切一横切口，开腔取出内脏，冲洗干净，控去水分。2.锅内加入水1000克，放入葱、姜片，用旺火烧开，将鸡放人，待水再开，即改用微火，加盖焖约20分钟（刚好熟时最嫩，过熟则老），即捞出。趁热在鸡身上涂抹香油，使鸡身油光发亮，稍冷后斩块上盘，码成鸡形即成。本书前言前言随着物质生活水平的不断提高，人们日渐重视自身的健康，而饮食也就成为现代人普遍关注的话题。然而，由于社会竞争激烈，生活节奏加快，又使人们没有时间为一日三餐耗费过多精力，在这种情况下，各种南北风味兼顾、经济实惠的小餐馆、大排档应运而生，为人们解决了生活中的难题。由于现在社会体制的改革，大批人员下岗，在这些下岗工人中，很多人转向了餐饮业。如何在风起云涌的商海中站稳脚跟，怎样在餐饮业日益激烈的竞争中打出自己的特色，尤其是怎样才能使下岗人员在短期内尽快掌握技术，适应新的工作，这是迫在眉睫急需解决的问题。为此，我们为这些经营者编写了这套《小餐馆大排档丛书》。这套丛书由《米类食品制法500例》《面类食品制法500例》《杂粮类食品制法500例》《蔬菜类菜肴制法500例》《猪牛羊肉类菜肴制法500例》《禽类菜肴制法500例》《鱼虾类菜肴制法500例》《豆制品类菜肴制法500例》《蛋类菜肴制法500例》《汤羹类菜肴制法500例》十本书组成，包括了米、面、杂粮、蔬菜、肉、禽、蛋、豆制品等近四五千种制法，几乎囊括了人们日常生活中经常食用的饭菜。这套丛书通俗易懂，简单易学，不仅可以作为刚接触餐饮业人员的入门书，对于那些新婚的年轻人、顾及家庭的中年人以及离退休有闲暇时间的老年人来说，都不失为一本有实用价值的家庭生活用书。禽肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。禽肉中蛋白质含量一般为20％，能供给多种人体必需的氨基酸。禽肉中脂肪熔点较低，容易消化，所含亚油酸占脂肪含量20％，这是一种人体必需的脂肪酸。禽肉中富含铁质和维生素E，禽肝中的铁质含量更高，尤其是维生素A的含量，是猪肝的1～6倍。由于禽肉的结缔组织较柔软，脂肪分布较匀，所以禽肉比畜肉鲜嫩味美，易于消化。我国禽类资源丰富，品种繁多，随着养殖业的发展，鸡、鸭、鹅等禽类的产量不断增加，而且禽类菜肴在传统菜肴的基础上，不断翻新，已形成了风味各异、技法齐全、种类繁多的菜肴。在本书中，我们以鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、麻雀等禽类品种分类，以凉菜、炒爆熘、煎炸、烧烩焖扒、炖煮、蒸制、熏烤、卤酱腊等制法为序，编写了500余种制法，是一本制作禽类菜肴方法较全的实用性生活用书。编者
鄂公网安备 42010302001612号 