酒水管理与酒吧经营（高职高专教育）

第一章 酒吧类型及特征
第一节 酒吧类型
一、酒吧的本质
二、酒吧的文化根基
三、现代酒吧的经营分类
第二节 酒吧经营特征
一、酒吧客源特征
二、酒吧市场特征
三、酒吧文化特征
四、酒吧位置特征
第二章 酒吧空间布置与设施配置
第一节 酒吧空间布置与气氛营造
一． 酒吧空间布置原则
二． 酒吧空间布局
三．吧台设置
四．酒吧氛围营造
第二节 酒吧设备、用具的配置与管理
一、标准的酒吧设施
二、规范的吧台用具
三、酒吧设备用具的使用管理
三、标准的杯具
第三章 酒单计划
第一节 酒单的作用
一．酒单制定的依据
二．酒单的作用
第二节 酒吧饮品的分类
一、酒吧饮品的分类
二、酒吧饮品的选择
第三节 酒单设计
一、酒单类型
二、酒单设计
三．酒单的表述
四．酒单式样
第四节 酒水定价
一、 影响酒吧酒水定价的因素
二、 酒吧酒水定价的原则
三、 酒吧产品的价格结构
四、 酒水定价方法
第四章 非酒精饮料
第一节 碳酸饮料
一、碳酸饮料种类
二、碳酸饮料的主要原料
三、碳酸饮料的质量要求
四、碳酸饮料的服务操作
第二节 果蔬饮料
一、果蔬饮料的特点
二、果蔬饮料制作原则
第三节 乳饮
一、乳品饮料分类
二、乳品营养成分
三、乳饮的服务
第四节 茗茶
一、茶叶的种类
二、冲泡茶的五大要素
三、茶的冲泡操作要领
四、茶的服务注意事项
第五节 咖啡
一、咖啡成分
二、咖啡的类别与产地
三、影响咖啡质量的因素
四、咖啡的饮用
第五章 酒精饮料
第一节 酒的分类
一、按原材料分类
二、按生产工艺分类
三、按酒精含量的多少分类
第二节 啤酒
一、啤酒的特点
二、啤酒的分类
三、啤酒的特征与保管
四、啤酒的饮用与服务操作
第三节 葡萄酒
一、葡萄酒的类型
二、葡萄酒的酒龄
三、葡萄酒的贮藏与保管
四、葡萄酒的服务操作
五、香槟酒的服务操作
第四节 黄酒
一、黄酒酿造原料
二、黄酒的国家标准分类
第五节 白兰地
一、干邑(Cognac)
二、白兰地服务操作规范
第六节 威士忌
一、威士忌种类
二、威士忌的服务操作
第七节 金酒、伏特加、兰姆、特基拉酒
一、金酒
二、伏特加酒
三、兰姆酒
四、特基拉酒
第八节 白酒
一．白酒的香型
二．白酒的作用
第九节、配制酒
一、开胃酒(Aperitif)
二、利口酒(Liqueurs)
第六章 鸡尾酒调制
第一节 鸡尾酒分类
一．鸡尾酒的历史
二．世界调酒师组织
三．鸡尾酒的特点
四．鸡尾酒的结构与类型
五、鸡尾酒的调制规则
第二节 流行的鸡尾酒操作
一、酸甜鸡尾酒类
二、碳酸混合饮料类
三、烈甜鸡尾酒
四、果汁混合饮料类
五、乳脂饮料类
六、马丁尼/曼哈顿类
七、其它酒类
第三节 鸡尾酒的创新
一．鸡尾酒的创新原则
二．鸡尾酒色彩的创新
三．鸡尾酒的口味创新
四．鸡尾酒的装饰创新
五．鸡尾酒的名称创新
第七章 酒吧服务
第一节 酒吧服务工作的内容
一．酒吧服务的作用
二．酒吧服务的特征
三．酒吧服务的组合
四．酒吧服务范围
第二节 酒吧员工的岗位职责
一．酒吧经理的岗位职责
二．酒吧领班的岗位职责
三．调酒师岗位职责
第三节 酒水服务
一．酒水服务技能
二、酒品风格与品饮
第四节 酒会服务
一、准备酒会程序
二、酒会酒水服务
三、酒会食品服务
第五节 酒吧经营服务的相关法规
第八章 酒吧营销活动策划
第一节 酒吧主题活动策划
一．酒吧主题活动策划的原则
二、酒吧主题活动的市场分析
三、酒吧营销活动的主题策划
四．主题营销活动的内容策划
五．主题营销活动的形式策划与实施
六．营销活动主题策划案例
第二节 酒吧的促销活动
一．广告促销
二、酒吧人员推销
三、酒吧营业推广
四、公共关系
六．酒吧酒水服务推销
第九章 酒水采保管理
第一节 酒吧原料采购计划
一、酒吧原料采购品种
二、原料采购数量计划
三、原料采购质量标准
四、原料采购程序
第二节 原料验收与储存、发放
一、原料验收
二、原料仓储
三、原料领收料控制
第十章 酒吧操作经营控制
第一节 酒吧操作管理
一、饮料配制控制目的
二、酒吧操作标准化
第二节 酒吧经营控制
一、酒吧经营的指标计划
二、酒吧经营成本控制
三、酒吧销售控制
四、酒吧结帐管理