炒青绿茶自唐代已始而有之。南宋浙江绍兴茶区，在制茶方法上开始出现了炒青法的雏形，改蒸为炒，改碾为揉，改研膏团茶为条形散茶，使茶叶的外形和内质都为之一变，为我国的绿茶产制打下了基础。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，至明代时终于出现了和今天一样的绿茶制法——炒青制法。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。 5．从绿茶发展至其他茶类 在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形、品质特征不同的茶类。清朝道光年间，先后发明了半发酵的乌龙茶和经过发酵的红茶，并出现了白茶，传统的紧压茶也得到了进一步的发展，从而在制茶方法上形成了我国茶叶结构的六个大类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶。 （1）黄茶的产生。绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥。当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青、杀青温度低，蒸青、杀青时间长，或杀青后未及时摊凉或及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄。产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来的。 （2）黑茶的出现。绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。 （3）白茶的由来和演变。唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。 P32
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