秘制鲈鱼卷■材料：鲈鱼500克，玉米笋250克，蛋清一个■调料：白糖、盐、料酒、淀粉、盐、辣椒酱、话梅肉、黄油、葱段各适量■做法：1.鲈鱼去鳞、内脏、鳃、撒上盐，用手反复搓去黏液，洗净，取肉切大薄片，放入碗中。2.取一小碗，将鸡蛋清滤出，待用。蛋黄用做其他用处。3.取一个碗，将片好的鱼片放入碗中，加入盐，白糖，料酒，鸡蛋清，少许淀粉，搅拌均匀，腌二十分钟的时间。4.将话梅挖出果核，话梅肉待用。罐装玉米笋捞出，沥干水分。对半剖开，待用。5.将香葱清洗干净。切长条，待用。将湖南辣椒酱和话梅肉一起放入搅拌机中，搅拌成酱料，待用。6.将腌制好的鱼片倒入滤网，滤水片刻，再用厨房专用纸巾将其一片片的包裹，吸去多余的水分。将鱼片平铺，将一条玉米笋放在鱼片的边沿，然后慢慢卷起，用葱叶当绳子，将其捆住。7.平底锅内放入黄油，开大火。待黄油融化后，将卷好的鱼卷放入锅中，改用中火煎约一分钟时间，然后用锅铲翻面继续煎至熟，捞出沥油装盘。将事先加工好的酱料均匀地淋在鱼卷上即可。贴心小提示：风味特点：香味浓郁，酸辣可口。做前用盐反复揉搓是为了去除鱼身上的黏液减少腥味，所以一定要把这道工序做好。这样才不会影响成品的味道。P62
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