“茹毛饮血”、“食肉浸皮”是人类原始生活的清晰再现，那时还没有烹调的概念。随着人类社会的发展，人们在劳动中逐步学会了用火热食，于是中国灿烂而博大深远的饮食文化便从那时开始了积累，我们的祖先自学会制作陶器后，便能简单的煮肉吃了。由此，饮食文化中的小小组成部分——炖菜便慢慢衍生出来，并随时间的推移而日趋完美。本书便是专对炖菜系列的一点点心得体会及实例，以便给各位读者参考。想成为一名合格的厨师，熟练地掌握炖菜技艺是必不可少的。本书几十例炖菜品种，以图片为主，并加注了文字解说，各地使用均可采用“拿来主义”，并因地制宜，因人而异地加以改造，为己所用。东南西北中，“炖”这种烹调技法均受到广泛运用，通常是先用调料炮锅，冲入汤水，投入主料或配料，用大火烧开，再用微火长时间加温，使物料胀发、熟、烂，汤液香浓，味醇厚。炖一般分清炖、隔水炖、侉炖、混炖等。清炖是以一种或几种食物为主料，一般不加酱色，保持原汁原味，汤白味鲜；隔水炖是将原料放入一容器里，再把容器放入开水锅中，使热量不断传入容器中，使原料组织解体，鲜味溢出；侉炖是先将主料挂糊或拍粉，然后油炸，再放入炒锅，加汤和调料，用小火炖熟即成，“侉”是方言，此法南方使用较多，混炖是将原料焗炒，再放入罐式坛里，用小火炖较长时间把原料炖熟，如混炖猪肉等，这种方法可使菜肴色泽红润、酥烂可口。了解和掌握了这些，再去阅读本书，就不难学会。
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