中式面点（中级职业培训教材）

第一章 概述
第一节 面点的发展概况、地位及作用
第二节 面点制作设备与工具
第三节 面点分类及基本操作技术
第四节 面点的主要流派
复习题
第二章 面点原料及其运用
第一节 主坯原料
第二节 制馅原料
第三节 辅助原料
第四节 面点原料的保管
复习题
第三章 食品添加剂的性质与运用
第一节 食用色素
第二节 膨松剂
第三节 其他添加剂
第四节 复合调味品
复习题
第四章 成本核算
第一节 配套点心、编组点心的成本
第二节 面点销售价格的核算
复习题
第五章 烹饪卫生
第一节 烹饪卫生的基本理论
第二节 烹饪原料卫生
第三节 罐头食品卫生
第四节 烹调工艺卫生
第五节 食物中毒
复习题
第六章 主坯工艺原理
第一节 主坯原料的构成与分类
第二节 主坯特性的形成原理
第三节 影响主坯形成的因素
第四节 常用主坯制作工艺
第五节 麦粉类主坯工艺
第六节 米粉类主坯工艺
第七节 其他面坯工艺
复习题
第七章 常用主坯制作工艺的运用
第一节 膨松性主坯运用实例
第二节 水源性主坯运用实例
第三节 层酥面主坯运用实例
第四节 特殊性主坯运用实例
第八章 馅心工艺
第一节 咸馅工艺
第二节 甜馅工艺
复习题
第九章 成形工艺
第一节 成形的分类
第二节 成形的方法与运用
复习题
第十章 成熟工艺与热能运用
第一节 热能运用的一般原则
第二节 单一加热法与复合加热法
复习题
第十一章 综合知识
第一节 厨房管理知识
第二节 茶点服务与宴会服务
第三节 烹饪美术常识
第四节 工艺美术与点心的装饰
第五节 现代厨房设备
复习题
第十二章 宴席面点
第一节 宴席面点的配备
第二节 宴席点心的美化工艺
复习题