刀工的含义和作用
刀工操作的基本要点
常用刀法的类别及操作要点
直刀法
平刀法
斜刀法
花刀法
直切／推切
拉切／锯切
压切／摇切
拍刀切／滚料切
直刀劈／跟刀劈
排斩／平刀批
推刀批／拉刀批
抖刀批／滚料批
正刀批／反刀批
推刀剞／直刀剞
食材的性能与刀法的应用
食材基本形态的切法与规格
块
段
条和丝
粒
末
茸和泥
常用食材的切法与运用
猪肉、牛肉、羊肉
香芹炒肉丝
萝1、焖牛腩
生炒羊肉片
海参／黄鳝
墨鱼／鸡血、鹇血
香菇
鲜冬菇炒肉
香菇煮冬苋菜
猪肚
银丝蒸猪肚
豆腐
芙蓉煎豆腐
番茄黄豆烧豆腐
丝瓜
丝瓜瘦肉汤
草菇烧丝瓜
芹菜
芹菜炒牛肉
清炒三丁
竹笋、冬笋、毛笋
竹笋香菇汤
莲藕
姜米拌脆藕
炸酿莲藕夹
土豆
椒荷烧土豆
拔丝土豆
黄瓜
大拌老虎菜
玉子酿黄瓜
茄子
火腿炒茄瓜
胡萝卜、白萝卜
萝卜排骨丸子汤
青椒
蒜头
葱
姜
鄂公网安备 42010302001612号 