基础刀工图解

定　价：¥32.80

作　者：	陈洪波编著
出版社：	广东省出版集团,广东经济出版社
丛编项：
标　签：	做菜高招

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ISBN：	9787807285946	出版时间：	2007-07-01	包装：	平装
开本：	16	页数：	98	字数：

内容简介

　　这套《实用刀工技法》将刀工技法系统地加以归纳与总结，既有知识性，又有可操作性，并配了大量的彩图，做到了图文并茂，通俗易懂，对继承和发扬中国烹饪文化有积极的意义《实用刀工技法丛书：基础刀工图解》作者是近年来活跃于烹坛，为传播厨艺不遗余力的有心人，他曾多次参加中国烹饪世界大赛等国内外赛事，并屡获殊荣。他一边工作，一边笔耕不辍，先后编写出版了《新派粤港菜》、《名师食雕》、《营养食谱》、《营养汤煲》等系列丛书。今闻他编著的又一力作《实用刀工技法》即将出版，我欣然作序。这个世界是年轻人的舞台，很高兴看到陈洪波先生对烹调的执著与专注，从他身上，我们看到了烹饪行业更加辉煌的明天。希望他能再接再厉，为传播中国厨艺事业作出更大的贡献

作者简介

　　陈洪波，广东省食文化研究会副秘书长，兼（广东）厨艺文化专业委员会理事长，大洋舟餐饮传播机构总经理，中国厨艺网、粤港餐饮网营运总顾问，曾获“中国烹饪大师”、“绿色厨艺金牌大使”等荣誉称号。陈洪波从事厨艺近20年来，得到了多位粤港名厨的悉心栽培，深得厨艺精髓，先后在多间大型饮食机构任要职。他擅长在传统粤菜的基础上，汲取国内各菜系及世界各国美食之精髓，灵活应用，锐意创新。曾多次参加中国烹饪世界大赛等国内外赛事，并屡获殊荣。近年来，陈洪波潜心传播粤港厨艺和餐饮管理工作，先后编写出版了《新派粤港菜》（与谭桂元合著）、《名师食雕》、《营养食谱》、《营养汤煲》等系列丛书；同时他以“引领潮流，追求卓越”为理念，带领“大洋舟”团队成员，活跃于全国各地，为众多餐饮企业提供了优质的服务，受到了业内外的好评。

图书目录

Part 1 刀工概述
Part 2 刀工的含义和作用
Part 3 刀工的基本要求
Part 4 刀工的加工对象
Part 5 刀工设备和基本操作知识
NO．1 刀具的种类和用途
NO．2 刀具的保养方法及注意事项
NO．3 磨刀工具和磨刀方法
一、磨刀工具
二、磨刀的方法
NO．4 菜墩的鉴别与保养+
NO．5 刀工的基本姿势
一、站案姿势
二、持料姿势
三、握刀姿势
四、操作姿势
Part 6 刀法
NO．1 直刀法
一、切
二、剁
三、砍
NO．2 平刀法
一、平刀直片
二、平刀推片
三、平刀拉片
四、平刀推拉片
五、平刀滚料片
六、平刀抖刀片
NO．3 斜刀法
一、正斜刀片
二、反斜刀片
NO．4 剞刀法
一、直刀剞
二、直刀推剞
三、斜刀推剞
四、斜刀拉剞
N0.5 其他刀法
一、削
二、剔
三、刮
四、捶
五、剜
六、背
七、剖
八、拍
Part 7 刀法成形
NO．1整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、整料出骨实例示范
NO．2 基本工艺型
一、块
二、片
三、段
四、丁
五、粒
六、球
七、末
八、蓉泥
九、丝
十、条
NO．3 花刀工艺型
一、斜一字形花刀
二、柳叶形花刀
三、十字形花刀
四、葡萄形花刀
五、牡丹形花刀
六、松鼠鱼花刀
七、菊花形花刀
八、麦穗形花刀
九、荔枝形花刀
十、蓑衣形花刀
十一、兰花形花刀
十二、玉翅形花刀
十三、麻花形花刀
十四、凤尾形花刀
十五、梳子形花刀
十六、灯笼形花刀
十七、如意形花刀
十八、剪刀形花刀
十九、花枝形花刀（花枝片）
二十、梭子形花刀
二十一、各种平面花边形
Part 8 刀工与配菜
NO．1 配菜的意义
NO．2 配菜的要求
N0．3 配菜常用料头
NO．4 热菜配制的方法
一、单一料的配菜
二、主辅料的配菜
三、混合料的配菜
NO．5 冷菜拼配方法及实例
一、冷盘成型常用的刀法
二、冷盘拼摆的基本方法
三、冷菜的装盘手法
四、冷盘装盘的类型与式样