清凉美味

　　凉菜在清凉美味的舞台中占据了大部分，那就让我们认识、了解凉菜，探求清凉美味的真谛吧。凉菜，在饮食业俗称冷盘，是具有独特风格、拼摆技术要求高的菜肴，因为是凉着食用，故称之为凉菜。凉菜的特点及制作要求 凉菜的主要原料大部分是熟料，与热菜烹调方法有着很大的区别，主要特点是：选料精细，口味干香、脆嫩，爽口不腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。1．在烹调方法上，凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到味透肌里，品有余香。2．刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上，必须认真、精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。3．在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的和谐。造型要大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。4．要注意营养，讲究卫生。凉菜不仅要做到色、香、味、形俱佳，同时还应注意各种菜之间的营养素及其荤素的调剂，使制成的菜肴符合营养、卫生的要求，增进人体健康。5．在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

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