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巧手调味拌馅妙招

巧手调味拌馅妙招

定 价:¥22.00

作 者: 张龙德 主编
出版社: 辽宁科学技术出版社
丛编项:
标 签: 家常食谱

ISBN: 9787538163490 出版时间: 2010-05-01 包装: 平装
开本: 大32开 页数: 336 字数:  

内容简介

  《巧手调味拌馅妙招》的突出贡献就在于营养的调味搭配。调味除基本的去腥解腻、减轻烈味、增加美味、确定口味、增加菜肴的色彩等作用以外,现在还具有一定的医疗价值。如调味品从过去传统的精盐、酱油、糖、醋等简单作料,增加了蜂乳、牛奶、羊奶、菊花、阿胶等生活中必备的食物作为调味料,增加了天门冬、天麻、白术、冬虫夏草等一些中医所用的中草药作为调味料。这些调味料的增加不仅给菜肴增添了更多的口味和方式,还使调味品营养全面,均衡,而且其本身也可以是一道营养味美的菜肴。作者通过多年的研制和实践,从烹饪学、调味学、营养学等多个角度出发,集合中外名家思想和自己多年来在烹饪领域的研究与创新,读者可以通过《巧手调味拌馅妙招》,根据自己爱好的口味调制出各式各样,各种口味的调味品和酱汁。

作者简介

  张龙德,中国烹饪名师。陇菜著名烹饪大师,青年烹饪艺术大师。食品雕刻名师。中国金牌绿色厨艺大使,中国烹饪协会名厨专业委员会会员,中国野生动物保护协会会员,甘肃烹饪协会会员,作品多次在报刊杂志上发表。对食雕技艺情有独钟。在著名食雕大师贺峰老师的悉心指导下。本着对雕刻厨艺的执着和感悟,精研雕琢,博采众家之长,其刀法自成一派,取得了令人瞩目的成就。擅长烹制川、鲁、陕、陇等各大菜系。国际厨皇杯大赛食品雕刻金奖得主:北京国际烹饪大赛金、银、铜奖得主:第三届国际美食大赛热菜金、银奖得主:2008年出版了《新派艺术食雕》一书:2009年甘肃省窑街煤电集团首届烹饪大赛获一等奖,现任职于甘肃窑街煤电集团海星宾馆任总厨。

图书目录

第一章 巧手调味第
一、调味基础知识
(一)什么叫调味
(二)调味的作用是什么
(三)调味的基本原则
1.根据调味的性质调味
2.根据原料调味
3.根据菜式调味
4周地因时因人调味
(四)调味分几个阶段
1.基本调味阶段
2.定型调味阶段
3.辅助调味阶段
(五)基本味型的种类
1.咸味型
2.甜味型
3.酸味型
4.苦味型
5.辣味型
6.鲜味型
二、常用调味料
(一)常用调味料的基本作用
(二)调味料的营养与功效
三、经典酱汁制作
(一)美味凉菜味汁制作
1.川式泡椒汁(27)2.时尚酸辣汁(28)3.新式葱油(28)4.辣椒香菇汁(28)5.时尚芥末味汁(29)6.椒麻味汁(29)7.陈皮味汁(29)8.五香味汁(30)9.红油蒜泥汁(30)10.香辣油(30)11.葱姜油(31)12.大料油(31)13.复制红醬油(31)14.复制白酱油(32)15.山椒汁(32)16.酸辣汁(32)17.红油味汁(33)18.酱香味汁(33)19.烤椒汁(34)20.甜辣汁(34)21.葱油味汁(34)22.小椒芹味汁(35)23.葱椒汁(35)24.辣芥汁(36)25.姜醋汁(36)26.豉醋汁(36)27.冷炝汁(37)28.黄椒酱汁(37)29.荔枝味汁(38)30,咖喱味汁(38)31.咸甜味汁(38)32.蚝油鲜味汁(39)33麻油蒜味汁(39)34.椒油蒜味汁(39)35.甜酱料味汁(40)36.茄醋葱味汁(40)37.薄荷酸辣汁(40)38.豉蚝蒜味汁(41)39.沙嗲花生酱汁(41)40.葱味陈芹汁(41)41.柱侯酱蒜味汁(42)42.果汁味汁(42)43.柠檬蜂蜜鲜橙汁(42)44.香槟沙拉酱汁(43)45.干拌辣味汁(43)46.糊辣剁椒味汁(43)47.皮蛋鲜椒味汁(44)48.蒜蓉腐乳辣味汁(44)49.五香豉椒鲜味汁(44)50.姜蒜豉味汁(45)51.新式怪味汁(45)52.台式酱料味汁(46)53.川味沙司汁(46)54.白兰地沙司汁(46)55.法式沙拉汁(46)56.美极小椒味汁(47)57.鱼露鲜味汁(47)58.辣式泰汁(48)59.芥辣汁(48)60.姜葱蓉蘸汁(48)61.蒜泥醋汁(49)62.山椒浸汁(49)63.芥末油汁(49)64.蒜椒白醋汁(49)65.酸辣汁(50)66.蒜味香辣汁(50)67.奇妙沙律酱(50)68.酸梅酱(51)69.乳猪蘸酱(5])70.果汁(51)71.千岛汁(52)72.泰国辣鸡汁(52)73.芒果汁(52)74.奶香汁(53)75.姜末醋汁(53)76.乳香虾酱(53)77.台湾肉酱(54)78.美妙沙茶酱(54)79.果酱沙拉(54)80.京酱(55)81.榨菜肉酱(55)82.新派椒盐料(56)83.秘制红油(56)84.蚝香汁(56)85剧身芥辣酱(57)86.肉酱(57)87.涮羊肉酱(57)88.秘制鲜味汁(58)89.醉香汁(58)90.蘸狗肉酱(58)91.麻酱汁(59)92.烤鸭酱(59)93.特妙酱(59)94.葱椒泥(60)95.鲜椒酱(60)96.香辣酱(60)97.高汤豆花汁(61)98.豆花汁(61)99.海鲜辣根汁(62)100.海鲜醇香汁(62)101.海鲜爽口汁(62)102.老醋花生汁(62)103.桂花蜜汁(63)104.醉鸡香汁(63)105红卤作料汁(64)106.白卤作料汁(64)107.蒜泥麻酱汁(64)]08海鲜醋酱汁(64)109.鲁味烤鸭酱(65)110.蒜蓉麻汁酱(65)111麻油蒜泥汁(66)112.鱼芥刺身味汁(66)113.多味刺身味汁(66)114.五香汁(67)115.西式泡菜汁(67)116.芝麻酱汁(67)117.三合油(68)118.鱼香酱(68)119.麻豉辣酱(69)120.糊辣油(69)121.复制酱油(69)122.跳水味汁(70)123.椒麻汁(70)124.棒棒鸡丝麻辣汁(70)125.豆辮红油(71)126.黑椒汁(71)127.沙律汁(71)128.九味汁(72)129.牛柳汁(72)
(二)美味热菜味汁制作1.新式红烧肉调味汁(73)2.姜辣汁(73)3.兰州手抓羊肉调味汁(73)4.新式糖醋汁(74)5.乳香酱汁(74)6.麻辣味汁(74)7.酸辣味汁(75)8.海鲜味汁(75)9.创新香辣汁(75)10.新式剁椒酱(76)11.蒜蓉豆豉酱(76)12,新式铁板烧酱汁(77)13.新式蒜香骨腌料(77)14.时尚烧烤酱(77)15.泡红辣椒酱(78)16.剁椒味汁(78)17.鲜椒汁(79)18.糟醉汁(79)19.麻辣味汁(79)20.豉香汁(80)21.糊辣汁(80)22.香橙汁(81)23.陈皮味汁(81)24.豆辦汁(82)25.泡椒汁(82)26.洋葱汁(83)27.家常味汁(83)28.红乳麻酱味汁(83)29.沙茶甜酱味汁(84)3C.豆辦辣酱味汁(84)31.虾油汤味汁(84)32.孜然味汁(85)33.新式酸辣味汁(85)34.鲜辣味汁(86)35.青花椒味汁(86)36.双椒香味汁(86)3了.醋油沙司汁(87)38.川式卤水汁(87)39.盐香味汁(87)40.海派麻辣味汁(88)41.新式糖醋汁(88)42.黑椒味汁(89)43.鲜鱼酱味汁(89)44.紫苏酸味汁(89)45.烧烤汁(90)46.酸鲜汁(90)47.咸鲜汁(90)48.麻辣汁(91)49.花雕醉汁(91)50.五柳酸甜汁(91)51.鲍汁(92)52.糖醋汁(92)53.西汁(92)54.煎封汁(93)55.豉汁(93)56.京都汁(93)57.香橙汁(94)58.西柠汁(94)59.红花汁(94)60.葡味汁(95)61.海皇鲍汁(95)62.日式烧汁(95)63.纽西兰烧汁(96)64.三杯香汁(96)65.茶皇汁(97)66.香槟汁(97)67.木瓜汁(97)68.豉油皇鱼汁(98)69.蜜椒汁(98)70,蚝皇汁(98)71.虾露汁(99)72.红枣汁(99)73.酱香五味汁(100)74.菠萝汁(100)75.串烧汁(100)76.香糟汁(101)77.杏仁汁(101)78.火腿汁(101)79.菠菜汁(102)80.蟹汁(102)81.辣酒汁(103)82.红曲汁(103)83.可乐汁(103)84.桂花汁(104)85.酱香卤汁(104)86.提汁(104)87.黑椒酱(104)88.蒜蓉蒸酱(105)89.碎椒蒸酱(105)90.酱皇(106)91.十三香辣酱(106)92.印尼咖喱酱(107)93.香辣肉酱(107)94.南瓜酱(108)95.百搭酱(108)96.马拉盏酱(108)97.风味剁椒酱(109)98.上汤酱(109)99.蜜香酱(110)100.嗜嗜煲仔酱(110)101.贵妃酱(111)102.粤式红烧酱(111)103.港式奥妙酱(112)104.咸蛋黄酱(112)105.橄榄肉末酱(112)106.紫金海鲜酱(113)107.盐燭酱(113)108.沙嗲酱(113)109.豆豉鲮鱼酱(114)110.辣鱼头烧酱(114)111.牛肉片腌料(115)112.香脆骨腌料(115)]13,蒜香骨腌料(115)114.叉烧肉腌料(116)115.南乳香辣肉腌料(116)116.港式避风塘料(117)117.粤式脆浆料(117)118.辣椒油料(117)119.辣椒酱料(118)120.高汤料(118)121.顶汤料(119)122.上汤料(119)123.干煎虾汁(1、9)124.XO酱(120)125.味极汁(120)126.番茄香芒酱(120)127.蒸鱼汁(121)128.翅汤料(121)129.肥牛汁(122)130.海鲜汁(122)131.蟹黄油(123)132.绿色营养汁(123)133.玉米汁(123)134.糖醋辣味汁(124)135.炝汁(124)136.奶香汁(124)137.茄汁(125)138.话梅汁(125)139香糟汁(125)140.卤水汁(126)141.香煎汁(126)142.粉蒸酱(127)143.香芒汁(127)144.红烧汁(128)145.芝士牛油酱(128)146.水煮汁(128)147.自制烧汁(129)148.鱼香汁(129)149江米酱汁(130)150.铁板汁(130)151.卵石浇汁(130)152.金沙汁(131)153.葡式汁(131)154.黄汁(132)155.炝海蜇卤汁(132)156.豆豉酱汁(133)157.元宝虾卤汁(133)汁(134)160.炝醉虾卤(134)16I.口水鸡料(134)162.夫妻肺片料(135)163.特制红汤(135)164.泰式汁(136)165.剁椒酱(136)166.黑椒汁(136)167.京都汁(137)168.脆皮糊(137)169.美极汁(i37)170.浅色海鲜豉油(i38)171.沙嗲酱(138)172.咖喱汁(139)173.鸡汁酱(139)i74.南乳花生酱(139)175.奶白鱼汤(140)176.白卤水味汤(i40)177.火腿汁(140)178.京都骨汁(141)179.QQ酱(141)180.沙锅汁(141)181.鸡汁酸梅酱(142)182.美式红花汁(142)183.纸包酱料(142)184.奇妙汁(143)185.蜜汁(143)186.清蒸汁(144)187.白灼汁(144)188.竹香鲽鱼头酱(144)189.葱姜油(145)190.爆炒腰花汁(145)191.剁椒酱(146)192.醋姜汁(146)193.胡萝卜油(146)194.浓汁(147)195.香辣油(147)196.烧烤辣酱(147)197.生炒鸡香料(148)198.烧海参汁(148)199.老虎酱(148)200.上汤红花汁(149)20I.精碎酱(149)202.睹生酱(149)203.海鲜豆豉酱(150)204.蒜蓉粉丝酱(150)205.香辣豆豉酱(150)206.糖醋汁(151)207.粉蒸酱(151)208.咖喱酱汁(151)209.口水鸡料味汁(152)210.沙锅鱼头酱(152)211.美极鲜汁(152)212.醋香烧汁(153)213.口香汁(153)214.烧烤酱(153)215.虾子卤汁(154)216.OK汁(154)217.虾卤汁(155)218.精卤水(155)219.家常卤水汁(156)220.新怪味汁(156)221.新潮卤汁(157)222.椒麻葱酱汁(158)223.辣酱油蒜汁(158)224.豆辦辣酱汁(158)225.蚝油鲜汁(159)226.白卤水汁(159)227.鱼味汁(i59)228.爽口汁(160)229.叉烧汁(160)230.姜味汁(160)231.椒麻汁(161)232.沙茶甜酱料(161)233.海鲜豉油汁(162)234.牛柳汁(162)235.极鲜汁(162)236.新潮XO酱(163)237.鲜菇王汁(163)238.五香汁(163)239.红油鸡汁(164)240.香辣鸡片汁(164)241.翡翠牛肉汁(164)242.牛肉酱豆花(165)243.川骨汁(165)244.无锡排骨汁(165)245.汾蹄汁(166)246.鱼鲜汁(166)
……
第二章 拌馅妙招篇
第三章 生活小常识

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