舌尖上的美味：新编家常菜大全集

第一部分  学做家常菜
　第一章  烹调的基本知识
　　一、烹调的作用
　　　1.便于食用
　　　2.促进消化吸收
　　　3.杀菌消毒
　　　4.调剂汁液菜美味鲜
　　　5.调和滋味促进食欲
　　　6.调节色泽增加美感
　　二、原料的初步热处理
　　　1.走  红
　　　2.过  油
　　　3.出  水
　　三、调味品的应用 
　　　1.调味的作用及原则
　　　2.味的种类
　　　3.调味的方法
　　四、掌握火候的技巧
　　　1.了解不同介质的传热情况
　　　2.了解材料内部的传热情况
　　　3.了解加热对材料的作用
　　　4.火候的掌握
　　五、挂糊、上浆及勾芡
　　　1.挂糊、上浆
　　　2.勾  芡
　第二章  烹调材料及其选择
　　一、烹调的材料
　　　1.植物性材料
　　　2.动物性材料
　　　3.干货原材料
　　　4.矿物性材料
　　二、烹调材料的选择
　　　1.选择的标准
　　　2.选择的方法
　　　3.烹调材料的保存
　第三章　烹调原料的初步加工
　　一、烹调原料初步加工的要求
　　　1.贯彻节约的原则
　　　2.保证整体完整、美观
　　　3.保证菜肴的美味
　　　4.注意营养成分的保留
　二、蔬菜的初步加工
　　　1.加工方法
第二部分　家常菜菜谱