第一章 瞧,这才是宋茶
001—023
开篇第一章,先请大伙儿认识宋茶。
宋茶长什么模样?是黑是白?是红是绿?是分散成一片一片的茶叶,还是紧压成一坨一坨的茶砖?如果我们把它强行拉入现代茶叶的分类系统,它究竟属于发酵茶还是不发酵茶?属于春茶还是秋茶?属于芽茶还是叶茶?属于炒青茶还是蒸青茶呢?
第二章 采茶
025—045
要想学做宋茶,首先要学采茶。
采茶似乎不难。戴上防雨帽,背上小竹篓,双手灵巧地在茶丛里穿梭,一捏一提,一捏一提,专采一叶一芽、两叶一芽的嫩尖儿……现代茶农采茶,不提倡用指甲去掐,一般都是用拇指和食指的指尖轻轻捏住叶梗,运用腕力迅速上提,把顶芽和旁叶一起摘下。为什么不能提倡用指甲呢?因为指甲会把茶叶掐破,使茶汁流出并迅速氧化,然后在伤口处形成黑点,精华流失了,卖相也不佳。
奇怪的是,宋朝茶农却反其道而行之,宁可用指甲把茶叶掐断,也不用指尖捏住叶梗往上提。
第三章 做茶
047—067
宋朝人做茶,可以做成草茶,也可以做成片茶。草茶青绿可爱,叶片完整,像现在的六安瓜片;片茶紧压成团,小巧精致,像现在的普洱银砖。不过,外形相似,制法大异——瓜片是炒青,宋茶是蒸青;普洱后发酵,宋茶不发酵。
第四章 喝茶
069—101
宋茶很奇妙,宋朝人喝茶的方式更奇妙。
第一,他们从来不洗茶,第一泡茶不倒掉,端起茶碗就喝,似乎完全不考虑茶里可能会有泥沙、污垢、金属氧化物和农药残留。
第五章 宋茶的源流和演化
103—116
在品尝过真正的宋茶以后,下面让我们再闲聊几句。
聊什么呢?聊一些高大上的话题。例如茶的源头在哪里?中国茶最初为什么只有蒸青而没有炒青?炒青是从什么时候开始流行的?宋茶是从什么时候突然消亡的?它为什么会消亡呢?当宋茶走红的时候,它对周边国家又产生什么样的影响呢?
附录宋朝茶典文白对照
117—209
一、蔡襄《茶录》
二、黄儒《品茶要录》
三、唐庚《斗茶记》
四、安徽宗《大观茶论》
五、熊蕃、熊克《宣和北苑贡茶录》
六、赵汝砺《北苑别录》