中国白酒品评宝典

第一章　学习评酒并非难事 001
1.1　白酒品评概述 002
1.2　申报评酒师的条件要求 003
1.3　成为一名合格品酒师必须具备的特质 005
　1.3.1　身体素质好 005
　1.3.2　热爱评酒 006
　1.3.3　有主见 009
　1.3.4　有责任心 009
　1.3.5　有持久力 010
第二章　评酒的要求及作用 013
2.1　并不是人人都适合评酒 014
　2.1.1　不适合评酒的人 014
　2.1.2　女士比男士更容易 016
　2.1.3　年轻人占优势 017
　2.1.4　了解工艺更容易进入角色 017
2.2　品评对生产工艺的指导 018
　2.2.1　新酒品评 018
　2.2.2　储存过程中酒的品评 018
　2.2.3　勾兑评酒 018
2.3　品评对科研的指导 019
2.4　针对品评鉴别出的杂味酒进行工艺改进 019
第三章　认识单体香 021
3.1　香气 022
　3.1.1　香气的定义 022
　3.1.2　影响香气的因素 022
　3.1.3　水果香的概念 023
3.2　香气的衡量 024
　3.2.1　阈值 024
　3.2.2　香气的独特性 024
　3.2.3　香气的阈值与香气描述 025
　3.2.4　土味素的发现及阈值 030
　3.2.5　香气的记忆 031
3.3　单体香定义 031
　3.3.1　单体香的记忆训练 031
　3.3.2　国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度 034
　3.3.3　单体香品酒方案 036
第四章　嗅觉 043
4.1　嗅觉概述 044
　4.1.1　嗅觉的概念 044
　4.1.2　嗅觉器官 044
　4.1.3　嗅觉的原理 045
　4.1.4　人的嗅觉 046
　4.1.5　嗅觉的影响因素 046
　4.1.6　白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映 048
4.2　类型源自嗅觉 053
　4.2.1　香气的嗅闻 053
　4.2.2　香气的描述 053
　4.2.3　类型的划分 058
4.3　怎样提高嗅觉效果 058
　4.3.1　全神贯注已经闻到的东西 058
　4.3.2　让香气与你互动 058
　4.3.3　熟悉制酒工艺对嗅觉具有辅助作用 058
4.4　怎样保护好嗅觉器官 058
4.5　嗅觉是品酒的灵魂 059
　4.5.1　白酒的香气大致决定了白酒的品质 059
　4.5.2　大脑中储存的香气样本越多、越清晰，品酒时的判断就越准确 060
　4.5.3　闻香的规范动作和规范习惯 061
第五章　味觉很重要 063
5.1　味觉的艺术 064
　5.1.1　味觉与美学 064
　5.1.2　味觉与酒 064
5.2　味觉概述 065
　5.2.1　味觉的定义 065
　5.2.2　味觉的生理基础 065
　5.2.3　基本味觉 066
5.3　影响味觉的因素 068
　5.3.1　物质的阈值 068
　5.3.2　物质的结构 069
　5.3.3　物质的水溶性 069
　5.3.4　温度 069
　5.3.5　味觉的感受部位 069
　5.3.6　味的相互作用 070
　5.3.7　其他影响味觉的因素 070
5.4　白酒中的呈味物质 070
　5.4.1　酸味物质 070
　5.4.2　甜味物质 071
　5.4.3　咸味物质 072
　5.4.4　苦味物质 072
　5.4.5　辣味物质 072
　5.4.6　涩味物质 073
　5.4.7　鲜味物质 073
5.5　味觉是白酒品鉴的点睛之笔 073
　5.5.1　尝评的要领 073
　5.5.2　尝评的步骤 074
　5.5.3　尝评影响因素的消除 075
第六章　典型性培训 081
6.1　典型性的概念 082
6.2　白酒的类型及风格特点 082
6.3　不同香型白酒品评术语 097
6.4　十二大香型品评技巧 101
6.5　典型性评酒培训方案 103
第七章　白酒的质量差品评 111
7.1　质量差概念 112
7.2　质量差判定的标准 112
7.3　质量差品评 113
　7.3.1　几种基本品评方法 113
　7.3.2　品评的步骤 114
　7.3.3　品评技巧 115
7.4　各香型白酒的质量差品评 119
　7.4.1　清香型白酒质量差品评 119
　7.4.2　酱香型白酒的质量差 122
　7.4.3　浓香型白酒质量差 125
　7.4.4　凤香型白酒质量差 129
　7.4.5　米香型白酒的标准评语及品评要点 131
　7.4.6　芝麻香型白酒的标准评语及品评要点 131
　7.4.7　特型白酒的标准评语及品评要点 132
　7.4.8　豉香型白酒的标准评语及品评要点 132
　7.4.9　药香型白酒的标准评语及品评要点 132
　7.4.10　兼香型白酒的标准评语及品评要点 132
　7.4.11　老白干型白酒的标准评语及品评要点 133
　7.4.12　馥郁香型白酒的标准评语及品评要点 133
　7.4.13　香型融合产品 133
7.5　白酒产品质量缺陷酒的品评 138
7.6　质量差评酒方案 141
第八章　重复性训练 149
8.1　重复性训练是品酒技能的提升 150
　8.1.1　重复性的定义及训练时应遵循的原则 150
　8.1.2　重复性训练的方法与技巧 150
　8.1.3　重复性训练中应注意的问题 151
8.2　重复性训练秘籍 153
8.3　重复性训练是对评酒员基本功的综合鉴定 155
　8.3.1　重复性训练是对四种能力的综合要求 155
　8.3.2　提高记忆力很重要 155
8.4　评酒笔记尽可能详尽 156
8.5　静心 157
　8.5.1　重复性训练中必须做到静心 157
　8.5.2　保持良好的身体状况 157
　8.5.3　必须要有良好的心理状态 157
　8.5.4　必须要刻苦的学习和训练 158
8.6　重复性评酒方案 158
第九章　评酒再现性训练 161
9.1　白酒再现性品评定义 162
9.2　对样品特点把握的准确性训练 162
9.3　海量训练很重要 163
　9.3.1　海量训练，学会总结技巧 163
　9.3.2　记忆白酒质量缺陷 163
9.4　记忆力很重要 164
　9.4.1　了解记忆规律 164
　9.4.2　日常积累，掌握产品特点 166
　9.4.3　养成良好的品评和记忆习惯 167
9.5　再现性训练秘籍 169
　9.5.1　统观全局，做到心中有数 169
　9.5.2　永记标杆，做到“刻骨铭心” 169
　9.5.3　规范评酒操作 170
　9.5.4　对号入座 170
　9.5.5　所用酒样要标准化 170
9.6　再现性品评易错点 171
　9.6.1　找不到信号物 171
　9.6.2　不够自信，优柔寡断 171
　9.6.3　再现性酒样评语打分不一致 171
9.7　再现性评酒方案与答题要点 171
　9.7.1　培训方案 171
　9.7.2　答题要点及技巧 177
第十章　白酒酒度差品评 179
10.1　白酒酒度差品评定义 180
10.2　酒精水溶液和白酒样品的区别 180
10.3　表面张力知识 181
　10.3.1　影响酒精溶液表面张力的因素 181
　10.3.2　酒花与酒精度的关系 183
10.4　白酒香气的物理化学 185
　10.4.1　挥发 185
　10.4.2　相对挥发度 185
　10.4.3　白酒中的挥发性成分 186
10.5　扩散现象 186
10.6　丁达尔效应 187
　10.6.1　白酒是胶体溶液 187
　10.6.2　丁达尔现象 187
　10.6.3　白酒中的“丁达尔效应” 188
10.7　布朗运动 188
10.8　酒度差品评技巧 189
　10.8.1　通过酒花状态来判断 189
　10.8.2　通过鼻腔刺激感来判断 189
　10.8.3　通过品尝来判断 189
10.9　酒度差品评误区及原因 190
　10.9.1　酒度差品评误区 190
　10.9.2　产生“误区”的原因 190
10.10　酒度差品酒方案 191
第十一章　实战演练 195
附录 201
附录1　最新白酒国家标准汇集 202
　1.浓香型白酒GB/T 10781.1—2006 202
　2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006 203
　3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006 204
　4.凤香型白酒GB/T 14867—2007 206
　5.豉香型白酒GB/T 16289—2007 207
　6.特香型白酒GB/T 20823—2007 207
　7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007 209
　8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007 210
　9.茅台酒GB/T 18356—2007 212
　10.浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009 212
　11.液态法白酒GB/T 20821—2007 214
　12.固液法白酒GB/T 20822—2007 214
　13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007 215
　14.白酒检验规则和标志、包装、运输、储存GB/T 10346—2006 222
　15.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757 224
附录2　白酒常识及品评知识题库 225