未来食材的N种玩法

定　价：¥38.00

作　者：	[法] 拉斐尔·奥蒙著；袁俊生译
出版社：	中信出版集团
丛编项：
标　签：	家常菜谱烹饪美食与酒

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ISBN：	9787508669915	出版时间：	2017-10-01	包装：	平装
开本：	32开	页数：	200	字数：

内容简介

　　烹饪时遵循食材的化学特性，食物才能又好吃又健康；知晓食材的形态变化，食物才能有美丽的卖相。这是一本由法国知名物理化学家、美食家写给广大吃货和烹饪爱好者的科普读物。作者调动我们在物理化学课上学到的知识，简洁扼要地讲述如何掌握食材特性，挖掘食材的种种可能做法。你会看到作者如何在化学知识与厨艺料理之间游刃有余，将普通常见的食材，玩转出三星主厨也叹服的N种料理方法。此外，本书还提供了一些简单易行的食谱，让我们在自家厨房就可获得厨艺创新与趣味实验的双重乐趣。

作者简介

　　拉斐尔·奥蒙（Raphaël Haumont）巴黎第十一大学讲师、研究员、化学家、物理学家，同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里·马克斯（Thierry Marx）共同成立了法国烹饪创新中心，将科学与烹饪结合，致力于厨房健康、烹饪创新的研究。

图书目录

序言
前言
第一章：是厨艺还是化学
所谓分子料理是不存在的
一种融合技艺与情感的料理
一种合理的烹饪
一种化学料理？
结构、质感及烹饪带来的激情
适用于厨师的科学工具
化学反应型的酸醋调味汁
掌控及创新

第二章：你去煮个鸡蛋试试！
可以用冷烹法做菜吗？
真能烹熟呀！
最后的微调

第三章：是煮鸡蛋还是烧鸡呢？没关系，就放在一起做好了！
立体表面
柔嫩：凝固及水解
多汁性：凝固与保持水分
着色：凝固与肌红蛋白
蔬菜又该怎样烹饪呢？
温度、压力及新烹饪法

第四章：这里成冻了！
束缚手脚
面包芯
松脆
凝胶
左右相邻及火腿馅饼
果胶、果酱和凝胶
瞬间就能掌握的诀窍
花色肉冻
琼脂、啫喱粉以及其他“现代”凝胶物质
意式植物细面条
天然型E406
有滋味的小球
厨艺的活力
未来的包装

第五章：这里在冒泡，在放气，在乳化！
从失败中学习
蛋清色拉酱
烹熟的蛋黄酱及类似衍生物……
泡沫状乳浊液
从已知的口感到创新的口感
片状醋酸调味汁
咬着吃的慕斯
超级海绵蛋糕
新型掼奶油
不含明胶的奶油果冻甜点
液体糕点、无色番茄以及其他离心处理效果

尾声：漫步红森林
艺术、科学及厨艺
变分法方式
艺术、科学及高档料理