目 录
Contents
理论 Theory
01 /经典欧式面包 10
02 /工具与器械 12
03 /常用食材 14
·面粉 14
·水 15
·盐 16
·酵母 16
·糖 17
·油脂 18
·乳制品 18
·鸡蛋 19
04 /欧式面包基本制作工序 20
·搅拌 20
·发酵 22
·分割 23
·预整形 24
·整形 24
·装饰 24
·烘烤 26
05 /常用整形手法 27
06 /欧式面包发酵法 32
·直接发酵法 32
·间接发酵法 32
液体酵种/固体酵种的
一般培养模式 33
关于酵种的续种 34
波兰酵头 35
法国老面与中种面团 35
艺术面包 Artisan Bread
01 /传统法棍 39
02 /芝麻巧克力小面包 42
03 /巧克力小法棍 45
04 /松脆法棍 48
05 /石磨T80圆面包 51
06 /北方面包 53
07 /黑麦面包 55
08 /黑麦圆面包 58
09 /核桃榛子洛代夫面包 61
10 /酵种面包 63
11 /葡萄藤面包 66
12 /舒博特面包 69
13 /无花果面包 72
14 /营养面包 75
15 /苹果酒面包 78
16 /乡村面包 81
17 /蔬菜面包 84
18 /双橄榄夏巴塔 87
起酥与点心类面包 Pastry
01 /千层面团基础操作 90
1．包黄油 90
2．敲黄油 91
02 /羊角面包 92
羊角面团（一） 92
羊角面包 95
蜂蜜扁桃仁松脆酥 97
芒果焦糖闪电面包 100
热带之星 103
巧克力起酥面包 106
羊角面团（二） 107
榛子巧克力面包 110
覆盆子巧克力面包 112
巧克力桃子苹果面包 115
巧克力豆焦糖卷 118
小岛的温柔 121
双色可颂 124
开心果奶油巧克力卷 127
03 /布里欧修 129
布里欧修面团（一） 129
三巧布里欧修 131
紫罗兰黑加仑圆顶面包 134
布里欧修面团（二） 137
覆盆子柠檬布里欧修 139
焦糖梨子脆面包 142
青柠辫子布里欧修 145
秋日之乐 148
苏泽特步布里欧修 151
04 /千层布里欧修 154
千层布里欧修 154
巧克力千层布里欧修 157
05 /清新柠檬布里欧修 160
06 /布列塔尼 163
布列塔尼饼 163
布列塔尼随想曲 166
07 /盘式佛卡夏 168
08 /阳光皇冠 171
09 /马蒂安蛋糕 174
10 /面包学徒塔 177
11 /天然香料面包 180
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