第1章 打开马卡龙的制作秘密
A 首先，准备三种基本材料
B 需要用到的器具
C 开始调制马卡龙面糊
专题／关于结皮
D 用剩下的蛋黄跟蛋白做点心
马林糖
浓郁巧克力盅
法式烤布蕾
问答这些都做对了吗？
01 所有制作工具是否无水无油？
02 材料称重克数正确吗？
03 蛋白的新鲜度与黏性？
04 杏仁粉油性的触感是否有异？
05 操作当天的温度是太热还是太冷呢？
06 过筛或打细杏仁粉时有没有不小心导致出油？
07 打发蛋白的程度？
08 拉起勾角的手势正确吗？
09 打蛋白时糖是否已完全溶化在蛋白里？
10 染色应该用色水、色膏、色浆还是色粉？
11 粉料拌进蛋白霜时如何注意对气泡的压损程度？
12 混枓后进行刮压时手势正确吗？
13 刮压到什么程度需要停止？
14 如何判断滴落的痕迹？
15 装袋时有没有不小心消泡？
16 挤花嘴的口径适当吗？
17 装袋挤圆时有没有平均施力？
18 使用烤纸／烤布，还是矽胶／玻纤垫？
19 挤好面糊后的拍击做得足够吗？
20 用牙签整理马卡龙表面的方法正确吗？
21 烤箱是否预热完全？
22 对自家烤箱温差的掌握度？
23 烘烤过程中是否有注意何时需降温？
24 炉温／烤焙的时间是否足够？
25 何时出炉，怎么判断已熟？
26 出炉后有没有放凉才取下？
……
第2章 我的马卡龙怎么了？
第3章 制作美味馅料
第4章 超乎想像！马卡龙造型
马卡龙的舞台背后
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