清酒之魂

第一章 步入酿酒之路 1
我的人生就是做酒/ 杜氏的故里/ 杜氏的儿子/ 父亲撑起了一
大家子/ 父亲对抗了职业中介的人/ 最初的学徒/ 最初的见
习/ 刷碗/ 造酒/ 并行复发酵/ 最初的一年/ 酒曲学徒/ 第二
家酒庄以及回到父亲身边/ 野生酵母的味道，是从失败中学到
的/ 做吟酿失败/ 当工头/ 酒庄里的活动/ 让父亲退休/ 昭和
二十三年的大腐造/16 岁开始就没在家过过新年/ 有人想请我
当杜氏

第二章 作为杜氏 55
28 岁当上菊姬的杜氏/ 改造酒坊/ 稀释下料/ 浓酒/ 杜氏眼
里别人的工作/ 当上杜氏后最初的工资/ 反省：清酒是劳动酒/
试验摸索的时期开始了

第三章 经营之道 75
柳社长的先见/ 高价购买黑市酒米也要酿出好酒/ 柳家的经
营/ 失去个性的酒/ 想为他的愿望助一把力/ 不明白就问人

第四章 酿 酒 95
酒米/ 精米/ 日本酒的熟柿香/ 洗米/ 浸泡/ 山田锦/ 蒸米/
工夫/ 制曲/ 酒曲的作用，三要素/ 严格的温度管理/ 膨胀、
干燥、熟成/ 两天半决定生死/ 为什么不用机器制曲/ 酿制酒
母/ 只为评奖的虚弱酒母/ 醪的三段下料/ 添加酒精的作用/
上槽/ 飞行员着陆后的心情/ 生酒/ 战前的小卖铺/ 清酒的制
作流程

第五章 当上杜氏后的修行 179
学习山废/ 去别的作坊学习/ 看什么？/ 竞争用的吟酿/ 第一
个金奖/ 吟酿的面市/ 清酒的从价税/ 杜氏名人会/ 屉舟会/
让顾客满意的酒/ 虫牙是杜氏的职业病/ 时刻想着创新以及烦
恼的时期/ 金泽酵母/ 杜氏不能高高在上/ 杜氏要全程参与/
严谨的工作

第六章 关于清酒的思考 219
鉴评会最好在秋天开/ 山废不容易/ 山废的酸度/ 三增酒/ 关
于氨基酸/ 从前都是酿造纯米酒/ 烫酒/ 清酒的价格/ 为了顾
客酿酒/ 能登的鉴评会

第七章 新的道路 239
现在终于觉得自己会酿酒了/ 新的心境/ 曲室的改造/ 无怨无
悔/ 现在要想成为杜氏/ 菊姬的徒弟们/ 人事管理与酿造好酒
的矛盾/ 能登杜氏四大天王/ 能登流/ 尝试用野生酵母酿酒/
最初的教诲/ 没人愿意成为真正的匠人/ 直觉与经验/ 一个人
做不了的工作/ 好的竞争对手/ 时代之子

译者后记 278