葡萄酒技术全书

目．录
章 葡萄酒概述
节． 葡萄酒的起源与发展/2
一、葡萄酒的起源/2
二、葡萄酒在世界的传播/3
三、葡萄酒在中国的发展/5
四、中国现代葡萄酒工业的发展/8
第二节． 葡萄酒的类别/13
一、根据产品特点分类/13
二、根据原料及工艺分类/14
三、根据自然因素分类/15
四、根据酒体轻重的不同分类/15
五、按原料采收方式分类/16
六、按饮用场合分类/16
七、按葡萄酒生产的历史分类/16
八、按农业生产及酿造方式分类/17
九、按生产模式分类/21
十、关于酒精度的几个概念/22
第三节． 葡萄酒与健康/22
一、营养作用/23
二、助消化、增进食欲/23
三、抗菌作用/23
四、预防心脑血管疾病/23
五、对预防癌症有一定的作用/24
六、其他/24
第四节． 葡萄酒与社会文化/25
一、葡萄酒是一种快乐体验/25
二、葡萄酒是一种社交礼仪/25
三、葡萄酒是自然之美的体现/25
四、探索葡萄酒中的故事/25
第五节． 合理饮用葡萄酒/26
第二章 酿酒葡萄品种
节．葡萄的重要性/28
第二节．酿酒葡萄品种类别及特点/29
第三节．葡萄种、种群、品种、品系的概念/30
第四节．主要酿酒葡萄品种介绍/31
一、白葡萄品种/31
二、红葡萄品种/52
第三章 葡萄园风土
节．风土的概念/76
第二节．风土的构成因素/76
一、气候/76
二、土壤/76
三、地理位置/77
四、传统/77
第三节．气候对葡萄质量的影响/78
一、气候的几个概念/78
二、气候类型/78
三、气候的作用/80
四、无霜期/84
五、气候与葡萄酒品质/84
第四节．土壤对葡萄质量的影响/84
一、土壤的构成/85
二、土壤的类型及作用/88
第五节．其他/93
一、纬度/93
二、海拔/94
三、坡向和坡度/96
四、水面、霜冻和风向/97
五、葡萄树龄/97
第四章 葡萄果实质量分析
节． 葡萄果实的结构/101
一、果肉/101
二、果皮/102
三、种子/103
第二节． 酿酒葡萄的质量标准/103
一、外观指标/104
二、理化指标/104
三、风味成分指标/104
四、感官质量指标/104
第三节． 酿酒葡萄的成熟/105
一、葡萄成熟过程中的变化/105
二、葡萄的成熟度/106
三、成熟状态的评价/106
第四节． 葡萄果实的取样/107
一、确定取样点的数量/107
二、果穗取样/107
三、果粒取样/108
四、样品的处理与保藏/108
五、对大批葡萄的取样/109
第五节． 葡萄果实指标的分析/111
一、葡萄浆果指标/111
二、果粒大小和质量/干枯程度/112
三、种子、果皮和果肉质量、果粒可变形性/112
四、果粒颜色/113
五、果肉结构感、糖/酸平衡性和香气强度/114
六、果皮厚度、结构感和收敛性/115
七、种子颜色、硬度、芳香和收敛性/115
八、果实评价实例/117
九、品尝葡萄浆果、葡萄汁、匀浆和提取物/118
十、化学成分的分析/120
第六节． 果实分析指标的利用/121
一、全面了解葡萄的质量状况/121
二、确定葡萄的采收期/121
第五章 葡萄酒酿造技术
节．葡萄酒酿造基本工艺/126
第二节．红葡萄酒酿造/128
一、葡萄质量/128
二、浸渍方式/130
三、浸渍管理/135
四、发酵/136
五、分离/138
六、压榨/139
七、重力酿造法/140
第三节．白葡萄酒酿造/141
一、葡萄质量/141
二、压榨取汁/143
三、澄清/144
四、发酵/146
五、防止氧化/147
六、橡木桶酿造/148
七、“中性”白葡萄酒的酿造/149
第四节．桃红葡萄酒酿造/149
一、葡萄质量/149
二、浸渍与分离/150
三、发酵/151
第五节．冰葡萄酒酿造/152
一、葡萄品种/152
二、葡萄的冷冻/153
三、冰葡萄采收/154
四、冰葡萄压榨/154
五、澄清与成分调整/155
六、发酵/155
七、贮藏、调配、处理/156
第六节．起泡葡萄酒酿造/156
一、原料要求/156
二、压榨/157
三、葡萄汁处理/157
四、原酒发酵/157
五、气泡产生/157
第七节． 特种葡萄酒酿造/158
一、利口酒/158
二、山葡萄酒/159
三、加香葡萄酒/160
四、低（无）醇葡萄酒/161
五、波特酒（Port）/165
六、雪莉酒（Sherry）/168
七、马德拉酒（Maderia）/171
第八节． 自动化、信息化技术的应用/173
一、葡萄粒选设备/173
二、葡萄收购与处理系统/175
三、发酵自动控制系统/177
四、橡木桶信息化管理系统/181
五、调配、过滤、冷冻、灌装自动控制系统/181
第六章 葡萄酒酿造中的主要操作
节． 酒精发酵的监控/186
一、酵母添加/186
二、发酵速率/187
三、确定发酵终点/188
四、发酵异常/189
五、监测发酵常用的方法/189
第二节． 苹果酸-乳酸发酵的监控/190
一、乳酸菌株的筛选/190
二、苹果酸-乳酸发酵监控/192
第三节． 葡萄酒的移动/192
一、葡萄原酒贮藏中的变化/192
二、移动的类型/192
三、葡萄酒发酵容器/196
第四节． 葡萄酒的主要添加物/199
一、添加物及使用要求/199
二、添加SO2/201
三、酸度调整/204
四、降低SO2的含量/210
五、酶制剂、磷酸氢二铵、抗坏血酸和单宁的添加/211
六、橡木制品/213
七、气体的使用/214
第五节．葡萄酒的主要澄清剂/216
一、澄清剂的作用/216
二、澄清剂试验/216
三、蛋白质类澄清剂/218
四、非蛋白质类澄清剂/220
五、硫酸铜的使用/222
第六节．葡萄酒的稳定性处理/223
一、稳定性原理/223
二、金属稳定性/224
三、蛋白质稳定性/224
四、酒石稳定性/225
五、氧化稳定性与颜色稳定性/229
六、葡萄、葡萄汁及葡萄酒中漆酶活力的测定/234
七、浑浊和沉淀的鉴定/236
八、浊度和过滤性/236
九、微生物稳定性/239
第七节．葡萄酒过滤/240
一、深层过滤器/241
二、膜过滤器/243
第八节．葡萄酒勾兑与调配/244
一、勾兑的目的/246
二、勾兑的原则/246
三、勾兑方法/247
四、感官质量的调整/248
五、样品的勾兑/250
六、典型勾兑案例/251
第九节．葡萄酒灌装质量控制/253
一、酒瓶/253
二、软木塞/257
三、高分子塞/262
四、螺旋盖/262
五、酒标/264
六、装瓶/265
七、灌装环节控制/266
八、葡萄酒的贮运要求/271
第七章 橡木桶陈酿
节． 酒窖的设计与管理/274
一、酒窖的设计/274
二、酒窖的内部设施/274
三、酒窖的卫生控制/277
第二节． 橡木桶对葡萄酒质量的影响/278
一、橡木桶陈酿的作用/278
二、橡木桶来源对葡萄酒质量的影响/282
三、风干条件对葡萄酒质量的影响/285
四、橡木桶烘烤对葡萄酒质量的影响/286
五、橡木桶容量和桶龄对葡萄酒质量的影响/288
第三节． 葡萄酒和橡木桶的搭配/289
第四节． 橡木桶的使用/292
一、橡木桶前处理/292
二、葡萄酒入桶/293
三、红葡萄酒的陈酿管理/294
四、白葡萄酒的陈酿管理/296
五、贵腐葡萄酒的陈酿管理/297
六、橡木桶倒桶/297
七、橡木桶贮酒的微生物风险/298
八、陈酿过程中的质量控制/298
第五节． 橡木桶的存放/299
一、常用方法/299
二、其他情况处理方法/300
三、橡木桶的存放管理/301
第六节． 橡木制品与微氧技术应用/301
一、橡木制品的作用/301
二、橡木制品的使用/302
三、微氧陈酿 /303
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