西式面点工艺学

第1章 西式面点概述
1.1 西式面点的简介及历史
1.2 西式面点的种类、特点及发展方向
1.3 西式面点制作技术的学习方法
思考与练习
第2章 西式面点原料
2.2 油脂
2.3 糖及甜味剂
2.4 蛋及蛋制品
2.5 乳及乳制品
2.6 巧克力
2.7 常用食品添加剂
2.8 干鲜果及罐头制品
2.9 淀粉及其他粉料
2.10 辅助原料
思考与练习
第3章 西式面点常用设备和工具
3.1 西式面点常用设备
3.2 西式面点常用工具
3.3 设备和工具的使用及养护
3.4 西式面点卫生及安全知识
思考与练习
第4章 西点制作基本操作手法
4.1 和面
4.2 擀面
4.3 卷面
4.4 捏面
4.5 揉面
4.6 搓面
4.7 切面
4.8 割面
4.9 抹
4.10 裱型
思考与练习
第5章 蛋糕制作工艺
5.1 蛋糕制作的原料及工具
5.2 乳沫蛋糕制作工艺
5.3 戚风蛋糕制作工艺
5.4 重油蛋糕制作工艺
5.5 其他类蛋糕制作工艺
思考与练习
第6章 面包制作工艺
6.1 面包的概念及分类
6.2 面包的制作工艺和发酵方法
6.3 面包面团调制
6.4 面包面团的发酵与整形
6.5 面包的烘烤与冷却
6.6 面包的老化与控制
6.7 酵种及面包制作实例
思考与练习
第7章 点心制作工艺
7.1 饼干制作工艺
7.2 挞、派制作工艺
7.3 泡芙制作工艺
7.4 冷冻甜点制作工艺
思考与练习
第8章 糖艺造型艺术
8.1 糖艺主要原料
8.2 糖艺工具及其使用
8.3 熬糖
8.4 糖艺作品制作技法
8.5 实例及作品
思考与练习
附录 常用焙烤术语
附录一 产品名词
附录二 主要原辅料
附录三 半成品
附录四 生产工艺
参考文献