目录
1每个“酒鬼”都该会的保命急救丹：蛋的三部曲
半熟玉子042
＊橄榄油海盐胡椒/香油盐葱柠檬/黄油辣酱
蛋要怎么煮？ 蛋要怎么剥？ 蛋要怎么切与装盘？ 桃屋辣酱是什么？
完美荷包蛋046
一颗蛋也可以的欧姆蛋048
2周末的一杯
溏心蛋052
日式高汤要怎么煮？
牛筋炖萝卜054
牛骨高汤要怎么煮？
椒盐毛豆058
几煮小鲍鱼060
肉豆腐062
油封鸡心064
什么是油封？ 如何处理鸡心？
茄汁白豆炖牛肚066
3加班到深夜，但明天还得上班的一杯
茶碗蒸070
茶碗蒸要用什么高汤最适合？ 茶碗蒸有什么变化版吗？
鲣鱼酱油拌豆腐074
冷豆腐还可以有什么变化？
蒜烤油渍沙丁鱼罐头077
凉拌鳕鱼肝078
沙拉酱要怎样调？
金枪鱼萝卜丝沙拉081
黄油煎牛排082
生鱼片大变身084
＊炙烧干贝/柑橘海鲜沙拉
4 节庆的一杯
芦笋与半熟玉子佐自制蛋黄酱 088
白兰地鸡肝酱与无花果 092
柠檬油渍虾 094
如何消毒密封罐？
紫苏三文鱼籽高汤冻 098
高汤冻的吉利丁比例？
巴斯克风番茄渍干贝 100
纸包烤虾与小番茄 102
半干番茄怎么做？
菲菲的羊小排 104
5 遭遇“小人”后的一杯
高汤蛋卷 108
高汤蛋卷的关键是什么？
地狱烤蛋 112
基础番茄酱汁怎么做？
汤豆腐 116
酱烧牡蛎 118
土豆沙拉 120
盐渍小黄瓜怎么做？ 土豆沙拉还能加入什么材料或调味料？
6 餐前的一杯
酱油渍蛋黄 124
哪里买好蛋？
开胃小塔 126
＊牛油果佐熏三文鱼/ 嫩蛋酒醋蘑菇
奶油奶酪二部曲 130
＊海苔奶酪/ 奈良渍奶酪
醋渍蔬菜 132
醋渍蔬菜可以保存多久？ 醋水比例如何抓？
鳀鱼橄榄串 135
7 相聚的一杯
比才版蛋沙拉三明治 138
意大利水煮鱼 140
香料烤鸡翅 142
＊北非香料/ 意式香料与香醋
香料有哪些选择？
啤酒炖肋排 144
西式炖菜的秘诀
鸡肉丸子蛤蜊雪见锅 148
什么是雪见锅？
酒香番茄橄榄蛤蜊 152
8 蔬食的一杯
月见蕈菇 156
生蛋黄是一种酱料？ 西式料理为什么要加酱油？
咖喱柠檬烤菜花 160
梅香金针菇 162
鲣鱼片拌秋葵 165
番茄洋葱泥沙拉 166
帕马森奶酪烤蔬菜 168
还可以烤什么蔬菜？ 其他调味变化？
9 家常菜也可以是下酒菜
甘醋渍黄瓜 174
什么是杀青？
凉拌烟熏腐皮 176
酱闷笋 180
竹笋怎么挑？ 竹笋要怎样处理？
树子苦瓜 182
卤水花生豆干 184
鸡高汤怎么煮？
10 甜滋滋的一杯
昭和布丁 188
如何漂亮地脱模？
粉红酒渍甜桃 192
如何用酒渍桃煮汁来做果冻？
翻转焦糖苹果塔 196
翻转塔要怎样漂亮脱模？ 塔饼一定要用杏仁粉吗？
白兰地果干磅蛋糕 202
关于材料的选择？ 关于磅蛋糕的熟成？
意式奶酪 206
11 很多很多杯之后
蛋丼 210
比才干拌面 213
猪肉味噌汤 214
茶泡饭 216
柠檬冷面 219
沙丁鱼意大利面 220
如何手做意大利面？
12 为自己调一杯
柠檬鸡尾酒 226
白兰地蜂蜜咖啡 228
阿佩罗香甜酒苏打 230
蜂蜜威士忌 233
自制柠檬酒 234
附录 家酒场的七个关键字
选酒 238
采买 244
食材柜 248
冷冻室 250
调味料252
摆盘261
器皿264
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