前言
凡例
处理贝类的工具
第一章贝类图鉴
专业餐厅的贝类食材基础知识和处理技术、经典菜品
贝类食材
贝是什么 10
贝类生物与贝类食材 10
贝类身体构造 10
表示贝壳大小的名称 12
贝壳的腹背、前后、左右 12
贝类营养价值 13
双壳贝图鉴
贻贝 14
带子 14
带子的剥离方法 15
扇贝 16
绯扇贝 16
阿古屋贝 16
扇贝的剥离方法 17
白海松贝 18
白海松贝的剥离处理方法 18
北极贝 20
北极贝的剥离处理方法 20
本海松贝 22
大黄蚬 22
文蛤 23
花蛤 23
粗肋横帘蛤 23
紫石房蛤 24
紫石房蛤的剥离处理方法 24
圆蛤 25
白贝 25
赤贝 26
赤贝的剥离处理方法 26
紫鸟贝 28
紫鸟贝的剥离处理方法 28
黄鸟贝 29
黄鸟贝的剥离处理方法 29
大竹蛏 30
大竹蛏的剥离处理方法 30
蛏子 30
大和蚬 31
青蛤 31
紫彩血蛤 31
牡蛎图鉴
日本长牡蛎 32
日本岩牡蛎 36
各国的牡蛎 39
日本牡蛎酒馆的牡蛎处理方法 42
螺类图鉴
蝾螺 44
蝾螺的剥离处理方法 45
鲍鱼 46
九孔鲍 46
鲍鱼的剥离处理方法 47
虾夷法螺 48
脉红螺 48
虾夷法螺的剥离处理方法 49
越中贝 50
虾夷贝 50
红娇凤凰螺 50
扁玉螺 51
松叶笠螺 51
松叶笠螺的剥离处理方法 51
素面黑钟螺 52
昌螺 52
马蹄螺 52
夜光蝾螺 53
类似贝类食材图鉴
龟足 54
海鞘 54
玻璃海鞘的处理方法 54
藤壶 55
焯煮藤壶 55
专业餐厅的贝类食材基础
知识和处理技术
? 辨别新鲜贝类 56
? 花蛤如何去泥沙 57
? 螺的处理方法 58
? 贝类的保存方法 58
? 蒸煮小型贝类 60
? 蒸鲍鱼 61
? 味噌酱菜 62
? 白海松贝水管外皮的使用方法 62
? 熏制 63
专业餐厅的经典菜品
? 刺身 64
? 烤贝 66
? 扇贝肉末 70
? 酒蒸贻贝 71
? 贝酒 71
? 花椒九孔鲍 72
? 佃煮赤贝肝海苔 73
? 贝汤 74
第二章 贝类菜品
扇贝·绯扇贝
蜂蜜扇贝配石榴白衣 76 / 78
绍酒腌地肤子扇贝 76 / 78
野生扇贝芦笋慕斯 76 / 79
扇贝山药碗 77 / 79
扇贝蘑菇贝烤菜 80 / 82
扇贝炸鱼块 80 / 82
酒盗瑶柱薯片 81 / 83
扇贝伊达卷 81 / 83
扇贝里脊配蘑菇鲑鱼子 84 / 86
扇贝炸萝卜 84 / 86
扇贝意面 85 / 87
扇贝派 85 / 87
翡翠玉扇贝 88 / 90
熬黄芽白菜贝花 88 / 90
葱油碳烤扇贝 89 / 91
龙井汤扇贝面 89 / 91
蛋心扇贝球 92 / 94
橄榄葱油绯扇贝 92 / 95
绯扇贝泡饭 93 / 95
带子
昆布带子烤茄子 96 / 98
带子炸年糕 96 / 98
带子味噌酱菜 97 / 99
酒酿菊花双鲜 97 / 99
带子口口脆菜 100 / 102
带子芦笋配蒜酱汁 100 / 102
带子根菜沙拉 101 / 103
带子荞麦粒风味饭 101 / 103
牡蛎
冬阴功风味牡蛎里脊卷 104 / 106
柠檬酱生牡蛎 105 / 106
泡椒绿蔬牡蛎山药糕 105 / 107
牡蛎配青椒蛋卷海苔蛋黄酱 105 / 107
茼蒿浇汤牡蛎 108 / 110
泡椒牡蛎 108 / 110
牡蛎烧饭 108 / 110
牡蛎天妇罗浇汁 108 / 111
朴叶味噌柿子牡蛎 109 / 111
盐熏鲑鱼冷制牡蛎配鲑鱼子 112 / 114
奶油干酪牡蛎 112 / 114
熏制浓缩牡蛎与海胆 112 / 114
冷制海胆鲜奶酪盖牡蛎 112 / 115
七番花式烧牡蛎 113 / 115
简式金黄牡蛎 116 / 118
牡蛎奶汁烤菜 116 / 118
西班牙风味牡蛎 117 / 119
牡蛎时蔬意面 117 / 119
双牡蛎 120 / 122
岩牡蛎绿蔬配海苔酱汁 120 / 122
牡蛎款冬焖饭 121 / 123
嫩煎牡蛎 124 / 126
意大利式牛蒡牡蛎烩饭 124 / 126
嫩煎绿缀牡蛎 125 / 127
牡蛎肉烩饭 125 / 127
柚子牡蛎泡饭 128 / 130
椒香蚝油牡蛎 129 / 130
牡蛎煨面 129 / 131
文蛤·圆蛤
文蛤新玉汤 132 / 134
文蛤白菜鱼冻 132 / 134
文蛤鱼肉雪见锅 133 / 135
文蛤竹笋锅 133 / 135
时蔬文蛤蘸蒜泥蛋黄酱 136 / 138
文蛤白芦笋汤 136 / 138
蛤蜊白芦笋蒸锅 136 / 139
款冬花茎菜丝汤配金黄文蛤 137 / 139
文蛤蒸肉 140 / 142
浓汤山药文蛤 140 / 142
蒸樱花文蛤 141 / 143
原味文蛤洋葱汤 141 / 143
文蛤粥 144 / 146
越南文蛤鸡蛋饼 144 / 146
硬壳贝的五花弗雷戈拉意粉 145 / 147
花蛤
花蛤时雨煮 148 / 150
花蛤可乐饼 148 / 150
花蛤油菜花蒸饭 149 / 151
深川盖饭 149 / 151
新英格兰风味花蛤浓汤 152 / 154
花蛤番茄饭 152 / 154
花蛤浓汤 153 / 155
花蛤青鱼野菜汤 153 / 155
印尼酱汁烧花蛤 156 / 158
蛤仔破布子锅巴 156 / 158
蛤仔茴香云吞 157 / 158
猫耳朵炒蛤仔 157 / 159
北极贝
北极贝萝卜拌菜 160 / 162
烟熏北极贝配绿菜 160 / 162
北极贝米糠酱菜 161 / 163
北极贝九条葱面 161 / 163
长葱北极贝 164 / 166
柚香油菜花北极贝 164 / 166
北极贝白芦笋沙拉 165 / 167
拌北极贝干丝 168 / 170
银耳北极贝 168 / 170
白海松贝·本海松贝
白海松贝韭黄拌菜 169 / 171
海蕴海松贝 169 / 171
白海松柚腌烧 169 / 171
豆芽炒海松 172 / 174
油炸海松贝 172 / 174
油炸白海松配塔塔酱 173 / 175
白海松奶汁烤菜 173 / 175
本海松番茄沙拉 176 / 178
赤贝
赤贝芦笋 177 / 178
赤贝奇异果时蔬沙拉配松露 177 / 179
赤贝肉末 177 / 179
赤
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