馄饨变乌冬  

多说一句，有一种说法认为印度大麻也是遭禁的时候更有吸引力，解禁之后人们对其追捧的热度反倒锐减。

还是回到乌冬面的主题吧。

在入夜的银座，可以看到挂着“乌冬面”招牌的路边摊。也有把“乌冬”叫做“乌龙”的，大概是关西风味的乌冬吧。

酱油味浓重的东京乌冬面，只能说是不知天高地厚的东西，是对人的味觉的一种嘲弄。

在银座酒足饭饱或串酒馆的途中，丈夫看到“乌冬面”的招牌，就会猛然想起东游园地的三钱乌冬面。

不过，也许是为了不想破坏三钱乌冬面留下的美味可口印象，他后来再也没有去过那家路边摊，乃至无法确定那里卖的究竟是不是关西风味的乌冬面。

“乌冬”原来的汉字写作“饂飩”^[1]，年轻人恐怕不会念了。“饂飩”的说法在古代就有，曾出现在《延喜式》^[2]中，不知什么时候这两个字就被不知不觉地替换掉了。也许是因为乌冬面热腾腾的，所以“饂”大概是从“温”字演变而来的吧。

而中国的“馄饨”并不是指乌冬，而是指云吞。“云吞”是广东那边的叫法，无论是“馄饨”还是“云吞”，粤语的发音都一样，北京话则稍有不同。吞云之势，可谓气宇宏大。

“馄饨”也写作“浑饨”。关于其名称来源有两种说法。一种认为浑饨的发明者是浑氏和饨氏，于是以他们的姓氏组合作为名称。另一种则提出，馄饨在汤里时筷子很难夹起，颇为混沌，后来“混沌”两字演变成食字旁，就变成了“馄饨”。

也罢，姑且不论哪种解释正确，总之日语的“饂飩”在中文语境里显然变成了“云吞”。为什么会这样，不免让人颇费思量。

而相当于日本乌冬的东西，现在中国称之为“面”，即“拉面”的“面”。

日本的乌冬是白色的，中国的面则是黄色的，那是因为里面添加了碱水（天然苏打）。

《随园食单》里记有一种“鳗面”，颇为奇特。“鳗面”并不是在面条上加鳗鱼，而是先将鳗鱼肉和面粉混合，加入蛋清和成。也就是说，面条里面含有鳗鱼的碎肉。这种面条我只是在书里看到，并没有亲口尝过，无法对其味道作出点评，实属遗憾。

突破戒律

苏州有一种面叫“翡翠面”。

这种面的做法类似鳗面，和面时不是放入鳗鱼，而是放入剁碎的菠菜，同样用蛋清和成。翡翠面我也没有吃过。

书上说，翡翠面“越细越好”。和好的面，想必一定是绿色的，因此叫做“翡翠面”。真想给大力水手尝一尝呀。

上面连续介绍了两种只在书上看过而未曾尝过的食品，索性再介绍一种——《随园食单》里记载的扬州定慧庵僧人制作的素面。

因为是素面，面汤最为重要。然而，关于面汤的做法，僧人却绝不外传。书里记载说，有人怀疑那是因为他们“暗用虾汁”。

虾乃是荤腥之物，僧人不得进食。过去中国僧尼戒律之严格，非日本所能比拟。因此，竟然在汤中使用虾汁，实在太荒唐了，哪能告诉外人呢？

到底是不是这样，其真伪无从考证。

然而，使用“禁物”可助增美味，这种心理作用倒是存在的。我仿佛看见，夜幕时分有一群光头和尚偷偷地调理出虾汁，警惕着周围的动静，馋得直流口水的情景。

和尚当中也有爱吃的人哩，这也不能说是什么可耻的事情。此情此景，让人不觉莞尔。

^[1]　现代日语中，“乌冬”一般都写成“うどん”，用平假名标示读音，中文翻译“乌冬”则是其音译。——译者注