消费层面新的需求往往是源于某种时尚。商机就在于寻求满足这种时尚的途径。

北京饮食业一向发达，而且新时尚层出不穷，近代素食的发展就是一例。东安市场南花园的“全素刘”就是近代一家以供应素食品而闻名的食品店，在20世纪50年代改名为“全素斋”，至今犹享盛名。

全素斋的创办人刘海全，14岁起就在清宫的御膳房里从师学习厨艺，掌握了宫廷素菜的制作技术。1900年（光绪二十六年）庚子之变，清皇室因避难逃到西安，刘海全也就出宫另谋生计了。他经过仔细筹划，决定自立门户，凭借自己所掌握的宫廷素菜技艺来谋生。

北京作为历史悠久的古都，其素菜从明代就开始形成流派，分为宫廷素菜、寺院素菜和素菜馆烹制的民间素菜等几类，其中宫廷素菜最为精致。慈禧晚年时，清宫御膳房素局的厨师就有27人，其素菜经过多年的筛选此时已经达到很高的制作水平，不过享用这些素菜一直是少数皇族官僚的特权。刘海全深信自己的制作技术必定会得到市场认可。

1904年他在东安市场内的正街东侧开设了一个摊位，后来迁到南花园一间小商亭内，以全素刘的牌号经营素菜。经营的主要品种是：炸三角、松肉馇合、素什锦、素火腿等，十几种花样的素食，都是他每天在自己家里做好后拿到这里销售。

刘海全出售的素菜许多都加工成为荤菜的形状，还以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等荤菜命名，但原料全都是素的。在此之前，北京市场上无人经营宫廷素菜，刘海全的产品新颖，色、香、味、形俱佳而且价钱公道，所以很快就打开了市场。尽管南花园是东安市场中比较冷背的地方，但全素刘的素菜却几乎是天天供不应求，很多人专程赶来购买，然而毕竟产量有限，扫兴而归的顾客也并不鲜见。

刘海全除了在东安市场出售素食产品以外，还常受邀为人做素菜宴席，特别是去那些寺庙和有钱的宅门比较多。素菜宴席在北京是有传统的。刘海全的手艺比市面上一般的素菜馆高得多，他会制作近200个品种的素菜，不仅味道好，而且样子酷似真的家禽水产的模样，经常令食者拍案叫绝。这些素菜还可以根据需要配套成不同档次的全素宴席，以适应各式人等的需求。因此，有宫廷菜之名的全素刘的素菜是自成体系的。

全素刘的素菜从选料、配方到操作过程都相当讲究，一切都是严格按照御膳房的程式标准执行的。这样的素菜自然广受欢迎，不仅在京城市民中风靡一时，当时东交民巷的国际俱乐部也每个月四次向全素刘订购素菜，用以招待外宾。全素刘自此也就真正地成了驰名中外的字号。    

在20世纪30年代，素菜一度成为北京的饮食时尚。应该说，全素刘在其中是起了重要作用的，它即使不是开风气之先，至少对时尚的流行起了推波助澜的作用。全素刘的素菜因其本身不同凡响的口味，使那些达官贵人在餍足了鸡鸭鱼肉的浓腻后，对这份素净、清爽的饮食产生一份真心的迷恋。而此时的全素刘也随之发展到自己的鼎盛时期。以后有200多种素菜的制作技术流传了下来，成为北京饮食业中一个颇具特色的代表流派。