传统的面团

法式长棍、圆面包和法式中棍

法式长棍

aguettes

和2磅左右的面团，可做四根长15英寸的法式长棍

31/2杯（16盎司）未漂白的中筋面粉

11/2茶匙（1/4盎司）盐

41/2茶匙（1/2盎司）速发酵母

11/4杯（10盎司）水（水温90至100华氏度/ 32至38℃）

1．把面粉和盐一起筛入立式搅拌机（装好面粉搅拌勾）的搅拌碗中。把酵母撒上去，以中速至低速搅拌，慢慢将水加入。搅拌5至10分钟至面团脱离搅拌碗壁。

2．将面团从搅拌碗中取出，在台面上放置10分钟。再将面团放回搅拌碗中，调整搅拌机使搅拌勾扎入面团中部。以中速搅拌15到20分钟，直至面团变软变韧，或可以通过“窗玻璃”测试（见45页）。

3．将面团从搅拌碗中取出放到台面上，用手大致拢成球形。面团手感应柔软。把两手的大拇指全部捺进面团中部，直至指尖相触，再像翻开书本一样从内向外把面团拉伸开来，使其成椭圆形。将面团旋转90度，以上述方法再拉伸一次，使其成圆饼状。把面团移入一个大搅拌碗中，盖上塑料膜或湿的厨用毛巾，在室温下无风处放置约45分钟，直至面团体积发起一倍。

4．小心地把面团从碗中取出，置于一干净表面。将面团切成四块，分别从中间拉伸一次，保持椭圆形，做成四个扁平的法式中棍面团（稍后再把它们整形为长棍）。在厨房中找一块吹不到风的台面，铺上洒有面粉的厨用毛巾。把中棍面团放在厨用毛巾上，覆以塑料布，或是另一块厨用毛巾（得稍有些潮湿），以防面团上结起硬皮。让面团在室温下发酵20至25分钟，直至体积发起一倍。

5．面团整形：把毛巾上的面团拿起来，从两端将其抻开。用掌缘沿着面团中部压出一条凹痕。把面团在凹痕处对折起来，再向下紧压在台面上，将凹痕封在里面。用手掌从面团中部向两端轻轻地揉压，直至面团延展至15英寸长。

6．把面坯有接缝的一面朝下放在洒了面粉的厨用毛巾上，覆以塑料布或另一块湿的厨用毛巾。让面坯在室温下最后发酵一次，需时约35至45分钟，直至体积发起一倍。

7．与此同时，把烤箱预热至475华氏度（246℃）。将面坯小心地放在烤盘上。用面点刷子在面坯上刷水。拿一把锋利的刀片，沿纵向在每根长棍上快速划出四至五个斜口。正确的方法是用刀片的刃尖来切。

8．在你准备把烤盘送进烤箱之前，用喷雾器或浇花喷壶在烤箱里面喷点水，然后立刻关上门。这样能增加炉内的蒸气，让面包烤出一层漂亮的外皮。将面包放进烤箱，在开始烘制的一分钟之内再给烤箱壁上喷两次水。烘烤15至20分钟即可。如果面包烤好了，你用手指在面包底部敲击的时候就能听到空洞的声音。把面包移到架子上晾凉，以备切片（或是撕下一块儿来）。