我会选择原材料中有橙皮末的菜谱，还会邀请超出我的接待能力的客人数量。随着客人到达的时间越来越近，如果各方面还不像菜谱上说的应该怎么样，我会很焦虑，我作为丈夫的行为并非一直合格。

“我不喜欢你做饭的时候，”有一天帕妮拉说，“我想我们不应该再开宴会了。”“可是我做饭是想让大家开心啊。”我说。

“你没让我开心，”她说，“你是个独裁者。”65

她说得对。我带着像《反恐24小时》中杰克·鲍克所受的那么大压力为好多人做饭，我也不开心。我想大家吃了橙皮末虾之后发出的赞叹满足了我的自尊心，然而那并不是真的很有意思，也没什么值得庆祝的。

有一次，我完全不带讽刺地告诉我的朋友约翰他没有“正确地切洋葱”。我妻子做饭时，我会心血来潮地走进厨房站在她旁边说这样的话：“你需要多搅一搅意大利面，快粘到一块儿了。”或者“我想温度有点太高了。”“给-我-走-开。”她会说，有时她会用不是很客气的话赶我走。

在我又想到我妈妈生前所说的话（关于学会真正做饭）之前很久，我就感觉到我需要改掉我在厨房里的萨达姆倾向。我现在意识到，也许她当时是向我暗示我可以怎样不仅仅是学会做饭，而且学会去“享受”做饭。我以前经常想到萨达姆--那是我工作的一部分--某一时，我想明白了甚至在伊拉克遭到进攻后他倒台之前，他就很可能是伊拉克全国最受困、内心最恐惧的人，他几乎害怕每一个人。过上一段时间，当个独裁者事实上就没那么有意思了。大厨们说你一定要怀着爱意来做菜，用餐的人能在食物中尝出来。我做饭时，像独裁者那样有压力、惴惴不安，我肯定别人也能尝出那种感觉。我的妈妈--以及世界上相当多的其他人--用爱来做饭，我得学会那种窍门。

回到法国食物，回到伊丽莎白·戴维，然后是我妈妈学习并喜欢上的地中海地区烹调，这里面有某种因素，让我感觉自己在重新从头学起--关于食物，关于给人做饭。我不由觉得没有哪种烹饪能和地中海地区的，特别是法国食物那样，根本上说来让人感到快乐，而且以某种方式和大地以及别的人联系起来。  地中海地区的食物是关于一顿顿饭，而不是一道道菜；是例行的庆祝活动，不是吃了就吃了；家庭式，而不是餐馆式烹调；是在室外漫长而徐徐展开的下午，不是市区餐厅里赶时间的用餐者；是院子里的餐桌周围，长着芳香植物，而不是在餐厅一头摆好的花。它跟家庭、朋友和欢迎新来者有关。关于给予，不是炫耀，是给人们做饭，而不是让他们眼花缭乱。它让人想到我们甚至弄不准自己是否真正有过的回忆。也许那些是祖先传下来的回忆，要么是我们渴望积累起来的回忆。

直到这时，我在厨房还一直像我的工作生活中一样，满世界跑来跑去。我做起饭来就像我的语言。我会用好几种语言说“谢谢”、“你好”和“记者”，可是任何一种我都讲不流利。我厨房里的书架上，像是有支烹调书的联合国多国部队--泰国的，印度的，摩洛哥的，西班牙的，法国的，美国的，英国的，苏格兰的，意大利的，波斯的以及印度尼西亚的。还有甜食。我意识到我做什么都不是很在行，所以我不去听我书架上各种外国语言的聒噪，只听拉丁语系的。这样把食物的世界稍微窄化一点，让我感觉松了口气。

伊丽莎白·戴维主要是为战后的家庭主妇而写。我读她的菜谱时，发现她所做的假定，比较适合花一整天时间给家人做饭的女人--要么说，也适合我这样的人，有意把生活节奏放慢，不再漂泊，做饭。例如，她想当然以为你手边一直有自家做的鸡肉、牛肉原汁1。那种假设，意味着提前好几天做准备，包括在你现在要做的一顿之前，为别的几餐饭烘烤一大块肉。除了惭愧地使用做牛肉汤的肉丁或者罐头装的其他种类原汁，别无捷径。正确地做原汁--的确，使用做牛肉汤的肉丁做出来的稀汤无法与之相比，但比罐装的原汁都要好--你得买大块的肉，烤熟，吃掉，把骨头留下来，买很多芹菜，往煮原汁的锅里放几根，剩下的就不需要了。把这玩意儿煮几个钟头（所以不要出去买牛奶，不要出去谋生），然后倒进特百惠容器冻起来。

想做豆焖肉吗？在你还没有像上面所说的花两三天时间购买、做菜、吃和煮以前，想都别想，因为我发现做豆焖肉需要原汁。

我对伊丽莎白·戴维的菜谱和她在菜谱之间穿插的有趣的烹调历史1指用肉、鱼、骨头或蔬菜小火炖相当长时间后而化成的汤，用于准备汤、肉汤或酱汁的底汁。

花絮读得越多，就越是意识到要想学会像我妈妈那样做饭，不是一朝一夕的事。我需要做很多顿饭，而且是慢慢地。烤肉有了骨头，有骨头就有了原汁，有原汁就有了汤。以前我觉得一顿饭跟另一顿没有联系，现在开始看出是互相依赖的。