7.“野汤”不如“家汤”香——贝茸鲜菇汤

办公室里兴起“吉普赛生活论”，85后的小志热衷“像狼一样四处觅食，像狐狸一样等一场艳遇”的游荡生活。“这样的生活也可以过得很营养，”他振振有词地对我说，“比如……比如，每天下午在酒吧可以边看着漂亮MM，边喝一碗美美的贝茸鲜菇汤。”

贝茸鲜菇汤是这几年才兴起的玩意儿，随便一个酒肆饭堂都能叫上这道汤，而且似乎是所有饭店难得的味道差不离的一道汤。上桌一看：清水里泡着黄黄白白的各类菌菇，好像开水冲泡隔夜菜一样没营养；汤和料又是这样分离，像夫妻吵了一架那样隔膜；喝上一口汤来，程式化的味道好似电脑绘制的3D画面，鲜是很鲜，它也该鲜，因为提鲜的东西——干贝、菌菇都在，但你就是觉得假；捞上来的金针菇、小平菇、凤尾菇等等，吃起来全都一个样儿。所以，我跟小志说，就像我担心他抛下相恋女朋友，一次一次寻找艳遇一样，我很反对在饭店里点这道汤。

“野汤”不如“家汤”香，贝茸鲜菇汤很好地诠释了这个道理。在家里煮的汤，跟你在任何饭店喝到的就是不一样。

首先你须得知道你料理的这些食材的个性，无论是菌菇还是干贝都是配菜，它们的作用是提点主菜的鲜甜，你若让他们喧宾夺了主，这盘菜必定成为没了灵魂的大杂烩；同为菌菇，香菇和平菇有不同的味道，金针菇和杏鲍菇有迥然的功效，配伍组合若不讲究就是暴殄天物。要想避免以上情况的发生有两种方法：

第一种方法是预先熬制高汤备用。最好的选择是新鲜筒骨或肋骨以冷水慢火炖煮，这样肉的蛋白质才能充分溶解到汤里去；另外，熬汤不要先放盐，不然肉中水分流失，蛋白质被凝固住，汤也就不鲜美了；也不需要多放其他的作料如葱、姜、料酒等，肉质本身的鲜味就足够了。有了如此鲜美的肉汤当家作主，菌菇和干贝就可以做好辅佐工作了。

“如果没有耐心预备高汤，”我神秘地对小志说，“我还可以提供一个速成版本。”

后来，在一个下着雨的冬夜，小志和他女朋友互相依偎在我家的餐桌上，喝到了这碗家庭式的贝茸鲜菇汤。据说，小志后来不再做吉普赛人了，而他女朋友，成了煲汤高手。

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