有。这个问题涉及到烧烤中最常犯的错误：如果什么东西是好的，那么越多越好。过度熏烤的食物吃起来会有苦味，而且气味刺鼻。

最近几次烤制胸肉，冒出了大量的烟雾，很讨厌。我做错了什么吗？

你使用了太多木头。在熏烤的前半段时间，每小时向炭块上加入1~1.5杯浸泡过的木屑或2~3块浸泡过的木块。5~6小时后，就不必继续添加木柴了。

你使用什么作为熏烤器的主要燃料：炭块还是木柴？

这取决于熏烤者和熏烤器。但一般来说，我用炭块产生热量，用木块产生烟雾。

我有个带旁置火箱的圆筒式熏烤器，我很难让它达到理想温度并保温。你有什么建议吗？

这是厚重的铁质或钢质熏烤器的共同问题。最快的解决办法是生起更大的火。我在带旁置火箱的圆筒式熏烤器里放入可以装满两个烟囱型点火器的炭块。确保火箱和通风孔都是畅通的。如果火箱需要更多空气，意味着更多热量，你可以将火箱的侧门打开1厘米左右。

如果你经常在冷天烧烤，应该买个金属壁至少0.6厘米厚的熏烤器。在冬天，桶壁较薄的熏烤器容易散失热量。

应该用水盘吗？如果用，应该放在哪里呢？

你指的是水熏烤器——一种直立的圆筒形熏烤器，火箱在底层，肉食下方有个装满水的油滴盘。其原理是，盘子中的水有助于形成潮湿的烟雾环境，以免肉食过热。

熏烤较瘦的肉如火鸡胸时，我会在盘子里装上水，当熏烤较肥的肉块，如猪肩或猪胸肉时，我一般不放水。为便于清洗，我在盘子里铺上铝箔。很多人不在盘子里装水，而代之以葡萄酒、啤酒、苹果酒、或者其他有味液体。我认为这样做没有坏处，甚至还可能散发出轻微的香气。

我的熏烤器有两个烤炉。我能用它们同时熏烤食物吗，还是只能用上面一个？既然底层烤炉离火更近，放置在它上面的食物会不会熟得更快？

你拥有的可能是直立的圆筒形熏烤器。你可以同时使用两个烤炉。一般情况下，我将较肥腻的食物放在上层，较瘦的放在底层。这样，滴落的油脂可以润抹下方较瘦的肉食。的确，底层炉格上的食物烤得稍微快点，所以，要相应地调整烧烤时间。

你认为电熏烤器怎么样？

效果非常好。电熏烤器的唯一不足之处是，使用起来简单得离谱。

室内烧烤

在壁炉中如何烧烤？怎样才能使你的室内壁炉不油腻？

简单的答案是买一个托斯卡纳烤炉。在壁炉里烧起一堆熊熊大火，直到烧成余烬为止。将余烬耙成一堆，然后将托斯卡纳烤炉放在上面，就可以和户外烧烤一样烤制食物了。

为了不让壁炉沾油，应该给壁炉包上铝箔，有光泽的一面向上，以反射热量。

我住在曼哈顿的公寓里，不能将烤炉放在防火梯内。这样的情况下，我可以在室内烤制哪些食物？

几乎所有能在室外烤制的食物，都能在室内烤制，你只需调整烧烤方法。我写的《室内烧烤》就是讲这个主题。只是要谨记，室外烤炉只能用于室外烧烤。

篝火烧烤

篝火烧烤的秘诀是什么？

通常来说，在余烬上烧烤，比在熊熊大火上烧烤效果更好。在烧烤前三四十分钟就该燃起火堆。将余烬耙到篝火一侧，堆成一堆，然后在上面烧烤食物。在篝火另一侧燃烧新圆木，以继续烧制余烬。

怎样将食物固定在火上？

至少有3种方法：

1.格兰诺拉麦片棒式：将食物串在棍子或者长烤肉扦末端，伸入火苗中。这适用于能很快烤好的食物，比如香肠和格兰诺拉麦片棒。

2.阿萨多式：将小木桩或烤肉扦竖直固定在火堆前，将食物串在其顶端或者绑缚其上。用这种方法烧烤整条鱼、小羊羔肉或羊肉、牛肋等，效果非常好。

3.托斯卡纳式：在余烬上放石头或砖块，将炉格横置其上，食物放在炉格上。或使用托斯卡纳烤炉，可以将食物架在火上。是烤牛排或连骨排的首选。

任何规则都有例外。德国烤炉大师们烤制叉烤猪颈肉时，他们故意将肉放在以山毛榉为燃料的篝火上进行熏烤。

可以在篝火上间接烧烤吗？

可以，有两种方法。一种方法是将食物放在树桩上，如果是洋葱或其他圆形蔬菜，则放在砖块上，置于火前。第二种方法是在荷兰烤炉中烧烤。也就是将烤炉嵌入余烬当中，向金属盖的凹陷处加入更多余烬。

我曾经看见你在余烬上烤番薯。你为什么那样做呢？好吃吗？

在余烬中烘烤食物也许是世界上最古老的烧烤方法。对某些食物，尤其是番薯和洋葱，这是最佳烧烤法之一。这样做有三个令人信服的理由。一，它看起来很酷，肯定能给你的客人留下深刻印象，让他们惊叹不已。二，红薯或洋葱烤焦的表皮会散发出美妙而独特的熏香味。三，你仿佛重新回到了人类的穴居时代，因为你采用的是人类诞生之初就存在的最古老的烹饪方法。这种方法最典型的例子就是烤洋葱土豆。

烤炉保养和清洁

在烧烤季节开始时，我如何将烤炉准备好？

如果你在冬天将烤炉收藏起来了。以下就是你需要为烧烤做的准备工作：

炭烤炉：擦净火箱上的灰尘。确保烤炉顶端和底部的金属通风孔易于开关，必要时用WD-40进行润滑。点燃烤炉，预热到高温。擦拭烤炉烤格并上油。

燃气烤炉：如果在上个烧烤季节结束时，你忘记清空油滴盘，现在将它清空。移开炉格，检查喷烧管中是否有堵塞物，尤其是蜘蛛和蜘蛛网之类，以及喷烧管中的孔眼是否畅通。如果被堵塞，用大头针小心地清除堵塞物。

检查点火器按钮：当你按下按钮时，应该听到“咔嚓“一声，并冒出火星。如果没有，则需要更换电池。最后，接通丙烷气罐，打开阀门，点燃烤炉。擦拭烤炉炉格并上油。

如果你闻到丙烷的味道，就关掉所有的燃烧器，断开连着气罐的软管后重新连接，再试一次。用泄露检测液检测接头和软管是否漏气。如果有任何漏气现象，立刻关掉烤炉，并打电话给生产商。

我应该多久清洁一次烤炉？应清洗到什么程度？

我觉得，炉格任何时候都应该一尘不染，其他的部件应保持相对干净。干净的炉格对于完美的烧烤印十分重要，而且有助于避免食物粘到炉格上。每一次你点燃烤炉，都应保证烤炉的卫生状况良好。总结为一句话，就是：“保持烤炉炽热、干净、润滑。”换句话说，将烤炉预热到高温，用硬钢丝刷擦拭炉格，然后将叠紧的厨用纸巾蘸上油，用夹子夹着纸巾擦炉格的金属棒，以此来给炉格上油。不要用肥皂、水和钢丝球来清洗冷烤炉。那会让你费尽时间和周折，才能完成事实上几分钟就能做完的事情。

如果用的是炭烤炉，每个烧烤季节结束时，应该掏空火箱，倒空集尘器。为确保灰烬已经完全冷却，可以等到第二天早上处理。

对于燃气烤炉，应该在每次烧烤结束后清空油滴盘，并冲净外侧。不要将冷水喷洒在热的烧烤温度计上，否则玻璃可能破裂。

我的烤炉炉格锈迹斑斑，最好的清洗方法是什么？

将烤炉预热到高温炽热状态，用硬钢丝刷用力擦拭炉格。然后将叠紧的厨用纸巾蘸油后擦拭热炉格。厨用纸巾夹在夹子末端，划过炉格。必要时重复此操作。你频繁地清洗烤炉，烤炉就不可能生锈。