做鱼是一件需要想象力的事情，没有人能说清楚，一条鲫鱼怎么就能炖出乳白色的汤，这汤怎么就能滋养女性。但是，人人都这么传，人人都相信。汤的鲜美先不必说，关键是，那种浓郁的颜色让人感到神奇。一掌长的小鱼居然能煮出这么漂亮的汤来，而且还不费什么力气。

超市里的平鱼，静静地一排排躺在那里——我把它们买回家，洗净，去头，切成条状。用酱油、糖、醋、盐、酒、干辣椒、姜片调出汁，油烧热，先撒一把花椒大料，再将调汁倒入，轰然一声，烧成滚沸。汁做好了，要放凉，如果有时间，还得搁在冰箱里镇一镇。

做鱼的时候，一定要有种表演的心态，用一尺多长的长筷，把鱼条放进锅中，慢条斯理地细炸，眼见得那些银色的鱼段在热油的簇拥中慢慢卷曲，变成高贵的金黄色。等鱼段彻底煎透，骨头都酥了，夹起来，不要停，直接浸入冰冷的汁中——就听见“滋拉”一声，冰火交融，完全入味。

干这个，不要慌，要给自己留充裕的时间，比如打算中午吃，最好前一天晚上就把鱼浸到汁里。这一招是从我爸那儿学的，他老人家不怎么吃鱼，但做鱼却是好手。我完全亦步亦趋，连动作幅度都一样，可味道就是比他的差一点，也许是年龄的关系吧，我总是有点着急，差就差在一个急字上。

大蒜辣子鲶鱼，也是一道色味俱佳的菜。将鲶鱼切块，略煎，再倒进酒与葱姜段，放入堆积如山的大蒜与灯笼椒，一大盘能盛得盛况空前。最后再在上面撒一把青葱，鲜艳欲滴，哪像是从锅里出来的？倒像是影楼的。

有一段时间时兴吃鱼头。鱼头里有丰富的胶原蛋白，吃了能让人聪明。那天轮到我请客，七个人，我特意提前打电话给饭店，订了一个11斤的大鱼头做鱼头泡饼。等到那鱼头端上来我们都傻了眼，盘子就有小孩洗澡的盆那么大。那顿鱼头果然把我们都吃聪明了，我们懂得了一个道理，吃11斤重的鱼头，20人差不多合适。

有超大的鱼头，就一定有超大的鱼。自从吃了鱼头，我就一直惦记着找条大鱼开开眼。北京的密云水库每年都封渔，为的是让湖里的野鱼好好休养生息，省得让人一气捞完了。到了“十一”前后，就是开渔的日子，开渔头一天，是要评选鱼王的——和评选什么鸡呀鸭呀的影视奖不同，评选鱼王，实打实的按照分量算。我从报纸上看见，鱼王是一条重28斤的大鲤鱼。照片上那条鱼有一人多高，拍卖卖了3万块。其实这也算不了什么，我们查了下历史，密云水库的鱼王，最沉的好像是70多斤。

冬天到来，我终于带单位的同事到密云去了。事先同事让朋友帮着安排，给我们弄了条13斤重的水库大鲤鱼，侉炖。我清楚地记得，鱼上桌的时候，由两个服务员一人托着一个大盘子，也不是托，简直就是抬，如同上来一个铺盖卷。鱼头在我鼻尖前，鱼尾巴甩到桌子对面。足有五分钟，谁都没想起吃来，就顾着和鱼合影了。

其实，鱼大只是好看，并不一定好吃。小鱼如银鱼，或者鲫瓜子，或者小黄鱼，反而容易做出味道来。夏天在野外烧烤，我会特制烤鱼，讲究点用红鳟，不讲究，普通的鲫鱼也行，串好竹签，放在炭火上烤，一边烤一边反复刷油，撒孜然、辣椒和盐。鱼没有熟呢，香气早飘到五里地以外去了。

刚兴起三文鱼的时候，吃生鱼片纯属打牙祭，好几十块钱，换来的就是薄薄那么几片，放在冰上端过来，好像是珍稀动物的样子。当时觉得吃三文鱼太贵，自己用黑鱼替代，口感发脆。由于黑鱼是在内河养殖，还总担心吃着不卫生。

有个去过北欧的朋友跟我说，三文鱼虽然是深海鱼类，但也没宣传的那么难弄。欧洲人把一群三文鱼圈在海里，整天拿探照灯往水里照。那帮三文鱼总见着有光，就觉得天没黑，不睡觉，又没什么其他事做，只好吃。结果，它们长得又快又肥，然后就卖到我们这儿来了。我大吃一惊。原来我们吃的三文鱼，都是没睡过囫囵觉的。

果然，后来三文鱼成批地卖，就和卖肉没什么区别了。可我见到三文鱼，老是想起我自己——我说我怎么没吃什么还这么胖呢，原来是熬夜熬的。