另一道耗时甚短的好喝清汤，是从洋葱汤变化而来，它会令你欣然忆起，曾经一大早在巴黎的中央市场，注视一辆辆的大货车，卸下一堆堆的小胡萝卜和圆滚滚、光滑如缎的洋葱，当最后一辆车卸好货，扬长而去，你喝起洋葱汤。（那是你吗，抑或是记忆中曾在梦里见过的某人……那是个又长又祥和的梦境，既美且令人激动。）

我只喝过一种实在没办法喜欢的洋葱汤，是在瑞士法语区的二流舞会喝到的，它又油又腻、又浓又稠、色泽说是褐色又不太像，专给像我这样的顽固分子喝。那些场合其实是时髦人士的慈善聚会，主题从帮助罹患喉炎的瑞士山歌歌手到亟待施以援手的薄雪草猎犬等，不一而足。舞会势必在闲置已久、美丽且满布灰尘的古老赌场中举行，且势必会供应香槟，而且有从巴黎南下而来的"热爵士"乐队助兴。我是常客，可是我真受不了黎明前的那一碗汤……

截至目前，其他叫做洋葱汤的食谱都还可以。安伯斯·奚斯（Ambrose Heath）有本经典小书，书名直截了当，就叫《好汤》（Good Soups），书中可靠的美味食谱还不少。其中最棒的大概是编号第一的那一个，在结尾，他以厨师间对谈的绝妙口吻，声明道："此乃汤中之汤。"他也提供了葛拉斯夫人（Mrs.Glasse）的食谱（1767年），并引述了我最欣赏的洋葱汤食谱，但不知何故，我始终无法试做看看。他多少有点含糊不清地以特殊一词来形容此一食谱，我则可以比较开诚布公地声明，自我多年前首次在保罗·雷布（Paul Reboux）的《新烹调》（Nouvelle Cuisine）一书中读到这个食谱以来，即深深为之着迷，不可自拔。食谱中除了必要的洋葱外，尚有不甜的香槟、半个成熟的卡蒙贝乳酪、几枚打散的鸡蛋，以及三十个将皮剥得一干二净的核桃；我在我编列的美味食谱集里，对此食谱的最后注解是："在凌晨三至四时之间食用，以保持开朗。"

经过三思，并对雷布先生的建议做了充分的考虑后，我认为只宜列出下面这一道安全稳健且非常基本的食谱，但愿出版社能原谅我……

§巴黎洋葱汤

2罐（1夸脱）牛高汤或清汤

2到3颗洋葱，切成薄片

3大匙牛油或上好的食用油

满满1大匙面粉

黑麦面包，切成薄片并烘烤成吐司

重口味的乳酪屑（帕马乳酪类）

用油煎炒洋葱，撒上面粉，用小火不断翻炒约十分钟，至焦黄。汤入锅，汤最好先热过，慢慢炖煮到洋葱变得熟烂。在烤过的面包上撒厚厚一层乳酪，置于炙烤火力下方，烤至乳酪融化。（这个方法胜过把面包和乳酪放进汤里融化，因为如此面包可保持香脆。）将汤注入有盖的汤碗中，上面覆盖面包，立刻上桌。