以下的食谱部分衍生自保罗·雷布的做法，部分则来自一艘意大利货轮上的西班牙大厨，这艘轮船曾一度往来于马赛和俄勒冈州波特兰之间。

§蔬菜冷汤

（过去几年来，我发觉自己常常针对蔬菜冷汤的正确做法到底是什么，进行既奥秘又实际的讨论。我依然忠于这个食谱，不过，我也要强调，就像一切好喝的本土汤品，这道汤的做法会随着掌厨者的不同而有所变化，这是个事实。）

一大把各色调味香草，举凡细香葱、茴香、欧芹、九层塔、牛至等……选任何一种或照单全收皆可，但只可用新鲜的香草

1瓣蒜头

1个甜椒或钟形椒

2颗剥皮去籽的番茄

1小杯橄榄油（或实在美味的坚果油或替代品）

1颗柠檬的汁

1颗味道温和的洋葱，切得薄如纸片

1杯黄瓜丁

盐和胡椒

1/2杯面包屑

切碎香草，和蒜瓣、甜椒与番茄一同捣成糊状，边捣边徐徐加入橄榄油和柠檬汁。

加进约三杯的冷水（我仍然要说，这才是正确的汤汁，不过我常改用上好的肉高汤或鱼高汤就是了），或随个人喜好增减水量。把洋葱和小黄瓜加进汤中，调味，撒上面包屑，冷藏至少4小时再食用。

这道蔬菜冷汤可随手边有的蔬菜种类来做变化，不过一定要有大力捣碎混合的油、蒜、柠檬汁和香草（这是个重要的诀窍：说实在的，它是由软化的香草、油和酸……结合而成的浓腌酱），还有洋葱以及在汤面载浮载沉的其他蔬菜；同时，的确得非常的冰凉。这是完美的夏季汤品，就像凡夫俗子吃下去的一切简朴菜色，它令人食指大动、清新爽口，且稍微有点反常。

不论午餐或晚餐，都适合喝这道汤。（在炎热的西班牙，还会有冰块浮在汤面。我发现，美国人多半觉得加冰块太怪了，因此没这么做。）做露天烧烤时，在你正翻烤牛排的当儿，要是想拿点适当又不含酒精的东西，塞塞客人的嘴，尤其适合上这道汤：在桌面摆上一大碗，让客人自个儿动手舀进盘子里，喜欢的话，亦可配些烤过的脆面包片。这么一来，当你宣布要上主菜了，管它是菲力牛排，还是汉堡肉饼，你都会发现，客人皆已胃口大开，神清气爽，谈笑风生。（我总是刻意准备分量绰绰有余的蔬菜冷汤，它只要冷藏得当，摆越久风味越足，酷热的上午喝上一碗凉透的冷汤，真教人身心畅快。对有严重宿醉的可怜人而言，这更是绝佳的早餐。）

还有道好喝的夏季汤品，是根据下面这一则食谱制做的。我有份愈发冗长且"难以启齿的菜色"单子，这道汤也列名其上。要是我告诉那些含笑啜饮着这道汤的人，汤里不但有碎虾仁，甚且还有脱脂乳（buttermilk），他们不退避三舍、作呕欲吐、落荒而逃才怪。所以，我什么也不说，径自从隐形的大桶里舀汤，端给一大批浑然无所觉却快活无比的人喝。