1根百里香或牛至，可能的话

1把欧芹

2罐（4杯）鸡或牛高汤

1粒蛋黄

1/2杯浓稠鲜奶油（也是可能的话）

把蔬菜（当然是清洗过的）剁碎或搅碎。（我想凡是好厨房里，应该都备有捣臼和杵吧，我自个儿用的是木造的，不过我希望总有一天能拥有石臼和石杵。）小火用油煎炒菜末十分钟左右，加进高汤。盖上锅盖，小火慢煮约四十五分钟至菜熟烂为止。混合蛋黄和鲜奶油，搅打一下，把汤倒进有盖大汤碗后，加进蛋黄鲜奶油，撒上现磨的黑胡椒。

这道可靠的青蔬汤还有一个更为细致的做法，列在下面。这道汤的美味不但系于某几种不变的材料（主要是酸模），时机的掌握也很重要，大概就像中国人所说的火候。

头一回为我煮这汤的，是旧金山的一位俏佳人，她曾是地中海一带中型城市的首席芭蕾女伶。奔波劳累的生活，显然让她烧菜宴客时像是在玩家家酒一样，不费吹灰之力，一餐上八道菜，讲究得不得了。

自认识她以来，我常常调制她做的汤，可是始终没法像她那样，不慌不忙，优雅有致。因为她的缘故，我将这汤称为艾儿丝汤（Potage Else），而不采用她原本取的那个较不自觉（且谦虚）的名称："艾丝甘"巧妇汤（Potage Bonne Femme "Esquin"）。

§艾儿丝汤

3大匙牛油　　　　　

3根欧芹　　　　　　

3片莴苣生菜叶　　　

1颗中型洋葱　　　　

1品脱酸模

2大匙面粉

2夸脱滚热的浓犊牛高汤

4个蛋黄

1杯鲜奶油

茴芹，可能的话

豆蔻、盐、胡椒

在大的汤锅中融化牛油，将欧芹、莴苣生菜、洋葱和酸模切碎，连同一小撮豆蔻、盐和胡椒，一同加进锅中。紧紧盖上锅盖，用小火煮十分钟，把菜煮软，面粉入锅，混合均匀。徐徐加进两夸脱滚热的高汤；有茴芹的话，添入少许茴芹末，让整锅汤沸煮十分钟。蛋黄打散，加入鲜奶油混合均匀后，把这稠化剂慢慢注入汤中，边倒边不断搅拌，勿使汤再度沸腾，立刻上桌。

（我逐渐研制出一道可口的汤，就是把莴苣生菜、青葱、欧芹和调味香草共一夸脱，一律切碎后，用臼杵磨成糊状，再徐徐添加调味料和一夸脱的香浓牛奶，接着冷藏至凉透……当成夏日午餐。）

另一方面，要是你讨厌各种什蔬汤，觉得切得碎碎的蔬菜只适合给没牙齿的婴儿和老人家吃，那么不妨来做做实验。

首先，在厨房里找个合宜的地方，安装一具牢固且品牌名声响亮的开罐器：比如说，装在水槽上方或一侧。（当然我指的是很像老式侧摇式留声机的那种，因为在我看来，其他种的开罐器都可能使人勃然大怒，弄得地板脏兮兮，最后还造成血中毒。）〔如今大多数的开罐器都附加了一个精巧的小玩意儿，能把它固定在墙上，使得你能加装碎冰器（夏天很合用）、磨刀器（随时都合用）等，这玩意儿让制造厂商和厨子皆蒙其利，是很好的投资。〕