让我告诉你我之所以成功的秘诀。我的力量仅仅在于我能坚持。

――路易斯·巴斯德

加利福尼亚州的伍德兰山――也许你像我一样生活着，没有注意到国际啤酒酵母的走私。也许你也不知道，啤酒酵母的窃取分子在美国无处不在。

但是他们就在那儿，所有的酵母都是窃取分子的窃取对象。他们有设备和知识。他们知道怎样克隆，实际上，准确的说是克隆纯化。稍后我们将介绍它。

现在，啤酒中使用酵母看起来很复杂。我们对酵母这些微小的、单细胞的、马铃薯形状似的真菌会有好奇的想法。销售晾干的真菌，每包只有半盎司合50美分。用这些发酵粉，可以酿造5加仑的啤酒（大约53瓶12盎司的啤酒）。如果你投入美元，你将得到由2500亿个单细胞构成的流体状的酵母粉，这样每个啤酒酵母细胞便成为了世界上最廉价的商品。

然而，当你和发酵师傅在一起时，这些看似复杂的生物并不那么让人好奇。在啤酒发酵师看来，没有什么比啤酒酵母更简单和更普通的了。酵母美丽绚烂、神秘、神奇、性感，是啤酒最重要的原料。它一贯的神秘的名字是：上帝是良善的。因为没有啤酒酵母――这种极富生命力且自我繁殖力很强的生物，啤酒根本不可能发酵，也不会有有益于口味和心情的酒精。

我们早就知道啤酒发酵剂在很大程度上会影响啤酒的品质和口味。浓啤酒酵母和贮藏酒酵母，这两者形成了世界啤酒口味的微生物分水岭。一种用来生产温暖的浓啤酒，另一种用来生产爽滑清凉的贮藏啤酒。这多少可归结为如何有效地运用这两个品种。

然而，对酵母过多的了解并没有提高我们对这些微小生物如何起作用以及起到什么样的效果的认识。酵母分13步吞噬麦芽糖，然后释放出副产品酒精（和二氧化碳）。在这之间，可以发生很多变化。例如，直到现在，科学家将气体色谱仪与经过嗅觉培训的人员相联接，发现了为什么啤酒酵母的反应产生了各种味道和气味，以及一些以前不知道的，被认为是啤酒的其他成分的酵母反应。科学家用极其复杂的方法分解了酵母。假如你观察到某些反应的复杂之处，那么你就能酿造出这些风味的啤酒。

如果你像迪克西酿酒公司的一个新奥尔良的酿造商那样，从1907年开始，就用同一种啤酒发酵剂，那么这就与你无关，因为这是件有趣神秘的事情。但是，如果你是啤酒手艺酿造师，致力于酿造具备鲜明风格的新型啤酒，这将使你受益匪浅。同样地，作为家庭作坊的酿造师应该酿造像塞拉内华达麦酒风味的啤酒，或者像巴尔特葡萄酒那样风格的啤酒，或者酿造能超越很多啤酒风味的在世界上还从来没有出现过的啤酒。

如果你是那种传统的酿造师的话，与你利益相关的是，在世界上已发现的多达上百种的啤酒酵母中，在美国仅仅大约有一百种可以用来出售。它们主要是来自两大盈利的实验室――在俄勒冈乌戴尔的维亚斯特实验室（Wyeast Laboratories）和在圣地亚哥的怀特实验室（White Labs）。啤酒酵母的种类实际上可能有些少，这两个公司每个大约提供50种啤酒酵母，有些酵母可能是同一种只是用不同的名称来销售。当吉米·卡特这位一直喜爱家酿啤酒的总统，在1979年颁布了一部法令，使家酿啤酒在联邦层次上合法化，并同时可以在各联邦州合法化时，啤酒酵母便得到更多的推广。在以前，除非你写信到英格兰邮购一些少量的浓啤酒的酵母，家酿啤酒师就得用面包酵母来酿酒了。

但是如果你是全国200万啤酒爱好者中对家酿啤酒非常喜欢的一员的话，你能买到近百种的酵母――谁都能买到的那些品种，那就不稀奇了。在这些令人发疯的理论的驱使下，如果你有啤酒酵母，你就能把萨姆·亚当斯酿得和波士顿啤酒一样好。你也可以造出具备异域风味的啤酒，改变你的生活。

如果你相信那些忠于啤酒酿造事业的人，以上的一切对你来说已不是难事了。