唐宋时的茶，先将茶叶晒干或烤干，然后捣碎成末饮用，故《茶经》说煮茶最好用生铁锅，使水易沸，茶末随水翻腾，则味道淳美，但不可煮得过火，最多不过"三沸"(刚翻滚像波浪的时候)，"三沸已上水老不可食"。《茶录》中"炙茶"、"碾茶"、"罗茶"、"砧椎"各项，也是炮制茶末的事。欧阳修《归田录》卷二说：

茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。农历中，蔡君谟(襄)为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。

就是最珍贵的龙凤团、小团龙、密云龙，也是先碾成茶末然后制茶饼，不像我们直接用叶来泡。今天的云南普洱茶砖茶饼是团茶一类，属于宋代古法；小纸包载着红茶细末浸在开水里，也不失唐人遗风。可是无论多好的茶叶，如果制为饼或末，不免焚琴煮鹤，色香味也失却天然。