关于高脂肪饮食为什么能导致肠癌的发生，有科学家认为是由于当人摄入大量的脂肪以后，胆汁的分泌量就会显著增加，此时过多的胆醇和胆盐就会被肠道中的厌氧细菌的转化为—种不饱和类固醇。这种类固醇物质具有显著的致癌作用。

现代研究发现诸如胆汁酸、石胆酸等与胆汁有关的物质都有致癌作用。它们能够致癌，主要是因为：这些物质与一种叫做多环碳氧化物的强烈致癌物有彼此相似的结构；高脂肪饮食会使肠腔内胆汁酸、中性胆固醇和某些细菌的含量增加，这些因素易致癌；肠道内的厌氧细菌可以改变与胆汁有关的物质，使之产生致癌性。

经常性的高脂肪饮食，不但可能引起肠癌，还可增加乳腺癌和子宫内膜癌的发病率。有关资料表明，在居民饮食以动物脂肪为主的地区中，以上两种癌症的发病率较高。另外，有研究显示，以肉食为主的妇女患乳腺癌的概率要远高于以素食主的妇女。

一般认为，雌激素水平很高可能加大乳腺癌的发病率，而食物中的纤维素可以大量“捕捉”雌行激素，并使服激素随粪便排出。

在美国，每年有将近四万名妇女死于乳腺癌，其中以素食为主的妇女患乳腺癌的发生率被其他妇女低百分之二是到三十。在以素食为主的非洲和亚洲，乳腺癌的发病率就更低了。这就是为什么西方国家妇女患乳腺癌的发病率超过世界上以素食为主的国家和地区的原因。

经过长期的调查发现，患有肥胖症的女性易患乳腺癌和子宫内膜癌。特别是子宫内膜癌，发病率是常人的4倍。另外一项统计资料表明，乳癌病人中有40％左右患有不同程度的肥胖症。

在过去，科学家曾经做过这样一项有趣的调查：日本妇女乳癌的发生率是万分之十三，移居到美国夏威夷的日本妇女的发生率为万分之四十四，而移居到美国大陆的日裔妇女则高达万分之七十三，与美国本土妇女的乳腺癌发生率接近。很多科学家认为，这种现象的出现，主要是由于移居美国的日本妇女的日常膳食中脂肪、蛋白质及热量摄入过多，营养过度产生肥胖，从而大幅度抬升了乳癌的发病率。