(5)食物的软硬变换做法

为提高对食物的食欲兴趣和营养价值，也可采用对食物软硬变换的做法，如将相当硬的牛筋通过慢炖长焖，使牛筋由硬变软，具有更高的食用营养价值。在对食物由软变硬的制作方面，如软体水产品类、水果香蕉等可通过挂糊油炸定型，由软变硬更成食物原型，从而大大提高食物应有的食欲兴趣。

4.美食的烹调要求

随着我国中餐饮食文化的不断发展，炒、烧、煮、炖、爆等烹调方法已发展到数十种。但这些烹调方法，并非都适应于营养美食的烹调要求。诸如有些传统烹调方法，虽然能制作出传统风味的地方特色佳肴，但由于同时产生一些影响健康的有害因子，则不符合营养美食的基本要求。并且营养美食还应包括烹调过程中的严格做法，具体有以下几个方面的要求：

(1)科学的烹调方法

美食要求所选择的烹调方法，使食物在烹调过程中不受燃料污染，也不至于产生影响健康的某种有毒有害物质。

(2)突出食物原本品位

美食要求烹调制作出来的菜肴，具有食物原本的自然色、香、味的食欲效果，而并非是由于使用相应调味品所致的千篇一律的味道。

(3)突出食物形状效果

美食要求烹调制作出来的菜肴，其形状不论是已改变食物形状，还是保留食物生时原本形状，或者是形状搭配或形状点缀目的，都应服从于丰富食欲效果的基本要求。

(4)营养素不受损失

不论是对荤菜类还是素菜类的烹调，都应使菜肴中的各种营养素损失率降低到最小限度。也即在烹调各种菜肴的同时，必须考虑到采取相应的积极措施，对其菜看中的营养素加以最好的保护。

(5)严谨使用调味品

由于不少调味品在增进色、香、味的同时，减弱了菜肴的食物原本自然风味，或者是产生某些不利于人体健康的有害因子，因此，美食对于调味品使用要求较为严谨，如对于味精、食盐等要求减量使用，以衬托菜肴的食物原本风味。对于酱油、醋、黄酒等一般以选择酿造为主，禁用糖精、劣质的配制酱油和醋等。

5.美食的造型艺术

食物烹调在制作成菜肴后的造型，是提高进食情绪的一个积极手段。而食物造型对于营养美食来说，将凝聚着丰富的饮食文化底蕴，以使达到更佳的吃饭效果。食物的造型由于包含丰富饮食文化底蕴，因而在烹饪烹调的每一个阶段或环节都有相当的科学讲究，其基本要求如下：