油脂水解速度与油脂中游离脂肪酸的含量有关。水解反应开始时，油脂中脂肪酸含量很低，其水解速度很缓慢。而当油脂中游离脂肪酸含量达到0.5％～1.0％时，水解速度急剧加快，游离脂肪酸的含量也急剧增加。

油脂中游离脂肪酸含量的变化，还影响着油脂的发烟温度。一般新鲜油脂的发烟温度为220℃～230℃，如果游离脂肪酸的含量达到0.6％时，其油脂的发烟温度降至148℃。

在烹饪动物性食物时加水或料酒、醋等调味品时，其醋酸、乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯类物质。因为酯类具有挥发性，所以肉香、鱼香等肴馔的特殊风味，只有在加工烹调的制作过程中或菜肴成熟后方可闻到。

油脂的发烟点除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切关系。油脂的发烟点与油脂中低分子溶解物的浓度呈正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂质越多，酸败程度就会越严重，油脂中所含溶解物也就越多，发烟点下降的幅度则越大。油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹饪过程中很容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。此外，油烟逸出油锅会污染环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，有碍人体健康。在烹饪中最好选用发烟温度高，煎炸过程中发烟点变化缓慢的油脂。市场上卖的桶装加工精练油，就比直接榨出的原油发烟温度高。

7.什么是脂肪的热分解

脂肪在加热没有达到其沸点之前就会发生分解作用，在高温环境下可发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。油脂热分解的程度与加热的温度有关，在加热到150℃以下时，热分解程度轻，分解产物也少。当油温升到300℃以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到350℃～360℃时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，其中环状单聚体能被机体吸收，并且毒性较强。因此，长期进行油炸食物的制作和大量食用油炸食品，对人体的健康会产生极大的不良影响。

甘油在高温下脱水生成的丙烯醛，能挥发出强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、眼黏膜有较强的刺激作用。在油烟中所含的有机物燃烧不完全产生的3-4苯并芘，是一种强烈的致癌物质。因而，为使烹饪者少受健康损害，应安装排烟效果良好的通风设备。

如对食用油加热温度过高，不仅脂肪本身的化学结构发生变化，影响人体对它的消化吸收，而且油脂中的其他营养素，特别是脂溶性维生素A、维生素D和必需脂肪酸都可被氧化破坏，使油脂的营养价值降低。

因此，在使用油脂时，应尽量避免持续过高的温度。对于油炸食物的油脂，其温度最好控制在180℃～220℃，以减少有害物质的生成。对于用以油炸食物的油脂，必须经常及时更换新油。对于已变色、变味、变黏、变稠的油脂，绝不能继续重复使用。