8.油脂对菜肴风味的影响

植物油中的大豆油、菜籽油含有叶黄素，奶油中含有胡萝卜素。在烹制菜肴过程中，不同的油脂具有不同的色泽。一般来说，油脂除了本身色泽对菜点的影响外，原料中的蛋白质、淀粉、碳水化合物等物质受高温也可发生分解变色，使加工后的菜点具有一定的色泽，滋润光亮，从而增进食欲。一些动物油脂，如猪油在加热过程中不变色，并且在一定油温下，能保持原料的本色。

利用食用油脂沸点高，良好的导热性及加热后容易得到相对稳定的温度等物理特性，可以使烹调速度加快，菜肴成熟时间缩短，对某些质地鲜嫩的原料在加热过程中减少水分的流失，可避免一些营养素随水流失而遭到损失。

在许多食物原料中含有酯、酚、醛、醇等有机物质，这些物质在加热烹制时，有部分物质散发在空气中或进入汤内，形成特有的香味。如动物性原料拥有丰富的含氮有机物、矿物质及水分，若与水共同加热，这些物质就会进入汤中。若改用高温油炸，可使肉的表面温度很快升到120℃以上，这时蛋白质立即凝固。肉体表面形成一层结实的膜，从而减少肉内可溶性物质的流失，并且突出了原料的本味和香味。原料在油锅中成熟的过程也是脱水的过程，可使原料中的部分水分溢出，但其溢出的大多为原料表面的水分。

因此，油脂在烹饪过程中不仅使营养素损失较少，而且有些原料还会吸收部分油脂，变得酥脆，易消化吸收，并可保持菜肴一定的美观效果和文化造型。

9.烹饪对水溶性维生素的影响

水溶性维生素主要包括维生素B1、B2、维生素C等，它易溶解于水中，并且不耐热和光。因此，这类维生素一旦遇到热容易被破坏，但它们在酸性环境中比较稳定。

维生素B1主要含于谷类和豆类食品中，这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用，会使维生素B1大量破坏。如炸油条时，面粉中维生素B1几乎全部被破坏。做馒头时加碱，对维生素B1的损失也很大。而水煮食品维生素B1的损失率较低，约为25％，蒸或烤的损失率更低，约为10％。

维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短期高压加热也不破坏。当在120℃下加热6小时仅有少量破坏，但在碱性环境和阳光照射下极易被破坏。如将牛奶在日光下照射2小时，约50％以上的维生素B2可遭到破坏，其破坏程度随着温度和pH值增加而加速。

维生素C是维生素中最不稳定的一种，很不耐热并易被氧化。蔬菜类如切得过碎、烹制前放置过久，将增加原料与空气接触的时间，导致氧化损失增多。比如，将切好的叶完全浸在水中，烹制后菜中的维生素C可损失80％以上。因此，在对瓜果蔬菜的预处理时，应做到先洗后切，以减少水溶性维生素的损失。