一般来说，含维生素C的食物烹调时间越长，损失就越大，但在有盐、酸或胶体物质存在时损失则减小。家庭烹调菜肴，常在油热时将葱花和盐一齐下锅，并加放一定量的食醋，这对保护维生素C有一定好处。在烹调含维生素C较多的蔬菜时，不宜放碱，也不宜用铜和其他重金属制品为炊具，因为重金属可以加速维生素C的破坏。维生素C不耐热，如果蔬菜煮5～10分钟，维生素C损失可达70％～90％，因而烹调蔬菜提倡急火快炒。如果利用微波炉制作番茄汤，可基本保证全部维生素C不被破坏。

10.烹饪对脂溶性维生素的影响

脂溶性维生素主要包括维生素A和胡萝卜素(维生素A原)、维生素D、维生素E等。在通常加热烹饪中，无论是维生素A还是胡萝卜素都较为稳定，几乎没有多少损失。在对维生素A用水加热时，一般损失最多也不超过30％。如果是短时间烹调食物，则使维生素A损失率不超过10％。由于维生素A易溶于脂肪中，因而在油炸食物时，部分维生素A会溶解于高温油中而受到损失。但与脂肪一起烹调时可大大提高维生素A原的吸收利用率。如胡萝卜红烧羊肉(或狗肉)，确是一道别具风味的营养美肴。在凉拌菜中，加入适当的食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。

维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加热食物，可以使维生素E完全遭到破坏。在大量油脂中烹调食物，脂肪中所含的维生素E有70％～90％被破坏。在烹调中即使是使用很少量的酸败油脂，也足以破坏正常油脂中或食物中的大部分维生素E。

维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光很敏感。油脂的氧化酸败，能使油脂中维生素D的含量大为下降。

脂溶性维生素在阳光暴晒下损失较为严重，北方人通常喜欢在阳光下晒菜，从而使食物中的脂溶性维生素受到不同程度的破坏。

11.烹饪对矿物质的影响

在食物中的矿物元素及其化合物大多可溶于水，特别是钠、钾、铁、磷等，只要与水有接触，就会经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。其析出量的多少与原料的表面积有很大关系，如切碎的原料与较大块的原料相比，其钠、钾、钙的溶出量要大好几倍。水的温度升高，会加速渗透与扩散作用，使更多的矿物质从原料中析出。还有水量的多少、加热时间的长短、溶液的pH值等，对原料中的矿物质析出也有影响。如果在烹饪中将食物先洗后切、切成较大块、减少浸泡时间、勾芡收汁等均可减少矿物质的损失。当然，对汤菜来说，原料矿物质的溶出有利于消化吸收。

食物在受热时发生收缩现象，内部水分便流出来，这些矿物质大部分以离子状态溶解于水中，也就随着水分一起溢出。如炖鸡汤，鸡中部分可溶性钠可溶于汤中。在烹制排骨时加点食醋，骨头中的钙遇到醋酸便生成能溶于水又被人体吸收利用的醋酸钙。在涨发海带时，如用冷水浸泡，清洗3遍，有90％的碘会被浸出，用热水洗一遍会有95％的碘被浸出。因此，在涨发海带时用水不宜过量，一般浸泡100克盐干海带，用水量不宜超过300毫升。