我决定写这本书，想以之为我四五百卷的文学作品收一个豹尾，但我承认，决定一旦做出我又有点儿困惑--我困惑的不是内容，而是这部作品采用什么样的形式来写为好。

读者历来对我寄予厚望，所以不论我怎么做，他们都不会满足。

如果我把它写成一部有趣而富有想象力的作品，就像布里亚·萨瓦兰的《口味生理学》那样，那么，专业人士，亦即男女厨师们，会不屑一顾。

而如果我把它写成像《资产阶级的厨师》那样的实用手册，见多识广的人们则会说：“如果让米什莱（法国散文作家--编者注，下同）去告诉他（大仲马）说，他是自莎士比亚以来最了不起的戏剧家，岂不是废话--这就好比是让奥尔里雅克（法国名厨）去告诉他说，他不但是法国精神的象征，还同时拥有加斯科涅的手艺，因为他用一本800页的书来教我们怎样剐兔皮--同样是废话，毫无用处。”

这不是我的目的。我想写的是一本见多识广的人喜欢读、对从事烹饪的人又有实用价值的书。

本世纪初，格里莫德·德·拉·雷尼尔成功出版了《饕餮年鉴》，但那只是一本直接介绍美食的书，不是食谱。

我曾周游世界，到过一些其国民饮食很差的国家，如意大利和西班牙；也曾走遍高加索和非洲那样人们食不果腹的地区。这让我有一种特别的冲动，想让前一类国家的人们懂得怎样才能吃得更好，教会后一类国家的人们怎样解决食物来源的问题--假如他们为自己准备好了一支猎枪的话。

经过深思熟虑，我定下了我的写作方案。我决定引用一些已公开发行的出版物的内容，例如《克雷盖侯爵夫人回忆录》的作者编撰的词典，鲍威里尔斯的《烹饪艺术》以及古往今来的、从宫廷到民间的许多食谱。还有被饕餮们视为神明的美食家卡雷姆，他的编辑加尼尔先生会乐意让我引用他的一些资料。我还参考了库西侯爵的一些充满机趣的文章，适当引用了一些他发明的食谱。我重读了埃尔齐尔·布莱兹的作品，结合我自己的狩猎天赋，设计了鹧鸪和蒿雀的新烹饪法。除此之外，我还加进了我遍游世界搜集来的国人所不知的菜品以及有关异族人及其饮食、烹饪方面的奇闻轶事。最后，我还从生理学的角度对一些有意思的可食动植物作了详尽描述。

总之，这部作品既富有知识性又有可读性，厨师们实践起来不会觉得太难，不仅生性严肃的男士愿意读，就是那些不太肯多动脑筋的女士读起来也会感觉很轻松，尽管其中一些内容看似跟迈斯特先生（以作品乏味著称的作家）和斯特恩先生（小说家）的作品一样枯燥。

主意一定，我动笔了，自不待言，从字母A写起。

又及：如果忘记补充下面几句话，那就是忘恩负义了。我曾就某些食谱咨询过巴黎一些知名餐馆甚至外省一些餐馆的老板。这些餐馆包括安格莱斯、韦迪尔、布雷邦特、马格尼、普罗旺斯兄弟、帕斯卡尔、格里格朗、彼得、维福尔、威利等等，而特别应该提到的是我的老友维莱莫特。

他们的名字在书中相关地方均有提及，在此，敬请他们接受我的谢意。

A.D.（亚历山大·仲马）