正文

《去印度,去印度》北印度和南印度

去印度,去印度:带着禅的行囊 作者:伊洛


北印度和南印度

北印度的菜系,正如中国北方的菜系,味道比较厚重。做菜时会多放奶油、酥油和坚果末。以天都里菜为主,与中国的新疆或者阿拉伯菜系更接近。历史上,来自西亚的伊斯兰驻兵就是从印度西北部进入,在北方建立政权,逐渐本地化,形成了德里苏丹国以及像莫卧尔王朝这样的大帝国。行军打仗,用水不便,所以饮食以烧烤为主。

天都里,就是土烤箱。

天都里是个筐,什么都能往里装。各种肉、鱼和蔬菜都能做成天都里。有一种印度特有的奶制品帕尼尔(paneer),是用牛奶加柠檬、醋或酸奶凝固成块,再挤出水分,切成方形块。类似于奶酪,而外形、口感更像豆腐,我把它叫奶豆腐。奶豆腐是印度菜的重要原料,它含

有牛奶和酸奶的所有营养成分,经常被放进天都里里烤着吃。

同样是烤,方式也有不同。比如羊肉,如果是剁碎了加调料拌成馅,捏成条状,用铁钎子穿在中间,放在天都里里烤。这样的成品和制作方法,专有一个名字叫可巴布(kabab)。如果你去印度餐厅点菜,不看菜单,直接就要一个“西克可巴布”(羊肉可巴布),瞬间,专家形象就确立了。

另外一种常见的烤的方式,叫作剔卡(tikka),是把带骨的肉切成大小不同的块,放进天都里来烤。鸡肉这么烤就比较好吃,外焦里嫩,入口即化。到任何一家印餐馆,点盘“剔卡鸡”,都不会差到哪里去。

放进箱里烤一下,听起来非常简单。但实际上,天都里的制作极为复杂。麻烦都在烤之前的调料上。

不管是可巴布还是剔卡,肉在烤之前都要先腌好。一般用酸奶腌制,会让肉更嫩。讲究一点的用木瓜:将木瓜削皮,打碎,再加点酸奶、姜和蒜做成腌料。不管用什么料,都要把肉腌六到八个小时。

关于烤制前糊上的调料,就更多样了。我抄一份天都里的配料:1 杯孜然籽;1/2 杯香菜籽;2 茶匙葫芦籽;1/2 茶匙葛缕籽;8 个绿色的小豆蔻籽,去荚;10 个丁香;2 茶匙整颗的黑胡椒;1 茶匙研碎的肉豆蔻皮;1 茶匙茴香籽;4 片桂树叶;3/4 英寸长的桂皮。以上原料磨成细粉末,调成糊腌制。

说实话,我都不知道这些香料是什么样子。但一般说来,最终烤成的肉,还是蛮好吃的。


上一章目录下一章

Copyright © 读书网 www.dushu.com 2005-2020, All Rights Reserved.
鄂ICP备15019699号 鄂公网安备 42010302001612号