北印度和南印度

北印度的菜系，正如中国北方的菜系，味道比较厚重。做菜时会多放奶油、酥油和坚果末。以天都里菜为主，与中国的新疆或者阿拉伯菜系更接近。历史上，来自西亚的伊斯兰驻兵就是从印度西北部进入，在北方建立政权，逐渐本地化，形成了德里苏丹国以及像莫卧尔王朝这样的大帝国。行军打仗，用水不便，所以饮食以烧烤为主。

天都里，就是土烤箱。

天都里是个筐，什么都能往里装。各种肉、鱼和蔬菜都能做成天都里。有一种印度特有的奶制品帕尼尔（paneer），是用牛奶加柠檬、醋或酸奶凝固成块，再挤出水分，切成方形块。类似于奶酪，而外形、口感更像豆腐，我把它叫奶豆腐。奶豆腐是印度菜的重要原料，它含

有牛奶和酸奶的所有营养成分，经常被放进天都里里烤着吃。

同样是烤，方式也有不同。比如羊肉，如果是剁碎了加调料拌成馅，捏成条状，用铁钎子穿在中间，放在天都里里烤。这样的成品和制作方法，专有一个名字叫可巴布（kabab）。如果你去印度餐厅点菜，不看菜单，直接就要一个“西克可巴布”（羊肉可巴布），瞬间，专家形象就确立了。

另外一种常见的烤的方式，叫作剔卡（tikka），是把带骨的肉切成大小不同的块，放进天都里来烤。鸡肉这么烤就比较好吃，外焦里嫩，入口即化。到任何一家印餐馆，点盘“剔卡鸡”，都不会差到哪里去。

放进箱里烤一下，听起来非常简单。但实际上，天都里的制作极为复杂。麻烦都在烤之前的调料上。

不管是可巴布还是剔卡，肉在烤之前都要先腌好。一般用酸奶腌制，会让肉更嫩。讲究一点的用木瓜：将木瓜削皮，打碎，再加点酸奶、姜和蒜做成腌料。不管用什么料，都要把肉腌六到八个小时。

关于烤制前糊上的调料，就更多样了。我抄一份天都里的配料：1 杯孜然籽；1/2 杯香菜籽；2 茶匙葫芦籽；1/2 茶匙葛缕籽；8 个绿色的小豆蔻籽，去荚；10 个丁香；2 茶匙整颗的黑胡椒；1 茶匙研碎的肉豆蔻皮；1 茶匙茴香籽；4 片桂树叶；3/4 英寸长的桂皮。以上原料磨成细粉末，调成糊腌制。

说实话，我都不知道这些香料是什么样子。但一般说来，最终烤成的肉，还是蛮好吃的。