南印度的菜，种类更为多样

印度东海岸的孟加拉菜，西海岸的果阿菜，都很有名，颇像靠海的广东的粤菜风格。一是食材多用海鲜，利用当地出产；二是味道清淡，虽然是咖喱，却全然没有北方菜的浓厚之感，而是加了椰汁、椰油、杧果等热带果品，或者用罗望子汁添加一种微妙的酸味，使得不管荤素菜都显得清香雅淡。

在南印度，还流行用香蕉叶或榕树叶子做成的盘或碗来装食物，让食物更显清爽。在举行宗教仪式和婚礼时，更是如此。

到了南印度的餐馆，一般点套餐。比如，我就喜欢“多萨（dosa）”套餐。主菜多萨，是用发酵过的大米面糊摊的煎饼，外表金黄焦脆，味道微酸，配上土豆糊、炖扁豆、腌杧果等七八种小菜，足够吃饱有余了。

说到印餐主食，也像中国，北方以面为主，南方以米为主。

北方的主食最流行的是天都里烤的发面饼，名字叫作“馕(nang)”，让我们想起新疆。种类有很多，加了蒜的叫蒜馕，加了黄油的叫黄油馕，什么都不加的叫普通馕。也有死面做的平底锅里煎的小饼“恰巴地（chapati）”，很便宜，在路边摊差不多一块钱人民币就可以买几个，是广大人民群众喜闻乐见的家常食品。

米饭的种类也多。普通的白饭就不说了，豪华型的米饭有两种。一是“扑捞（purao）”，是把米和羊肉、鸡肉、蔬菜或豆类等混在一起，再加入各种香料，放到平底锅里，加足够的水，盖紧锅盖，用小火煮，直到水完全被米吸收。

另外一种叫“ 比尔亚尼(biryani)”，烹调方法与“扑捞”略有不同。它是把半熟的米和肉、鱼、蔬菜一层一层堆起来或者在罐子里煮成，更像新疆的抓饭。这种做法是由莫卧尔人带到印度来的。

除了荤的，也可用菜花、豆类、胡萝卜、青豆、坚果和水果做成素的，味道同样很棒。真正好的比尔亚尼，还要用到名贵的香料--藏红花。把藏红花用热牛奶浸泡后，淋在洁白的米饭上。一罐荤素搭配、营养美味的比尔亚尼，色、香、味都是不错的，比起印餐的那些咖喱糊糊要养眼多了。

扑捞和比尔亚尼，在印餐馆既是主食，也经常作为大菜、主菜。