第四章 走进我的厨房

厨房是配餐和烹调的地方，也是充分体现饮食文化的场所。在这一章中，主要说说厨房里的植物油、盐、炊具和调味品，不只是介绍，还包含了怎样烹调。

植物油

关于怎样使用植物油，怎样购买植物油，怎样吃植物油，众说纷纭。其实一些宣传是站在商家的角度说话的，专业的营养科医生又没有太多面对大众的机会，所以很多人了解到的知识比较片面，影响了对植物油的认识和正确选择、使用。

植物油的使用很有讲究。不少人小心谨慎，却让自己的营养更不科学，甚至变得更糟糕。植物油产品种类较多，质量差异很大。下面，我们就来看看到底该怎样看待植物油，怎样购买和使用。

1.三种脂肪酸的最佳比例

大家常听说饮食中的脂肪应当是1∶1∶1。这是什么意思呢？

所有来自动物的和来自植物的脂肪，本质上都是甘油三酯。之所以叫做甘油三酯，是因为一个甘油上有三个脂肪酸。

脂肪酸有很多种，一般笼统地分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不同的甘油三酯中，甘油上挂的脂肪酸也不同。可以全是饱和脂肪酸，也可以既有饱和脂肪酸，又有不饱和脂肪酸。不管是动物脂肪，还是植物油，也不管是来自什么动物，什么植物，都是如此，只不过不饱和脂肪酸的量有差别。也就是说，我们吃到肚子里后，既得到饱和脂肪酸，也得到不饱和脂肪酸。

实际上，不饱和脂肪酸又分为两种，一种是单不饱和脂肪酸，另一种是多不饱和脂肪酸。

很多人喜欢把酸字省略掉，这一省略就有了4个名字，饱和脂肪、不饱和脂肪、单不饱和脂肪、饱和脂肪酸多不饱和脂肪，看上去都是脂肪，实际上说的都是脂肪酸。