宰相的烩菜

多年前我曾到合肥游玩，承朋友招待，吃的是“宰相合肥天下瘦”的李府家宴。

其中有一道“李鸿章大杂烩”，至今让我记忆尤深。虽然是杂烩，但却条块分明，精华滋味，鲜而不腥，醇香不腻，实在穷尽了徽菜的奥妙。朋友说，这杂烩的来历还颇为不凡。

相传1896年，李鸿章奉旨到俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。

一路上吃了两个多月的西餐，李鸿章胃口都吃倒了，所以一到美国，连忙就叫厨师用徽菜宴请美国宾客，因为中国菜可口美味，深受欢迎，洋人连吃几个小时还不肯下席。

此时总管向李鸿章禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来。”不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语“杂烩”(Hotchpotch)的发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

这个段子有很多版本，讲法虽不同但都归结到一点，“李鸿章杂烩”的确出自李中堂。这个故事颇具中国乡间色彩，而且在晚清人物中，李鸿章也是为数极少的带烟火气的大官。

“李鸿章杂烩”今天已经颇为知名，是将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿等，放入老母鸡汤中乱炖而成，其精要在于一个“煮”字。以前的江淮多穷人，口味重，好辣爱咸，爱吃腌的、卤的、炖的、红烧的、麻辣的，而且吃东西也不会食不厌精、脍不厌细，再加上柴木炭火不富裕，大多是一锅煮或一锅烩，味道滋养串通，慢慢就成一方特色了。

这杂烩的另一个要领，是鸡汤要好，而且一定要用合肥的老母鸡。当地人说“从肥东，到肥西，买一只老母鸡”，在合肥方言里，老母鸡的发音是老木资，这里的老母鸡名动四方，乡村家家户户没有不养鸡的，春天里抱上一两窝，最少要养上二三十只，这些鸡都土生土长，天然放养于山林庭院，沐浴春阳，遍饮精华，不会呆头呆脑，所谓“鸡无笼头马无圈”。