专家解读

要想对菜品、食品进行合理定价，首先要了解什么因素会影响餐饮行业的定价。一般来讲，餐饮行业提供的主要是两种产品：实体饭菜和人工服务。实体饭菜不必解释，人工服务是顾客在就餐过程中享受到的餐厅各种服务的总称。所以，餐饮行业的成本、价格、利润也主要受这两种因素的影响。

实体饭菜是餐厅定价的基础。柴米油盐、饭菜原料的成本对定价具有巨大影响。近年来，各种食品原材料价格不断上涨，导致我国多数餐饮企业的饭菜价格也随之上涨。不过，涨价幅度是需要仔细斟酌的：涨得太多，顾客就不愿意来了；涨得太少，相当于做赔本买卖。一般来讲，与周围同行业的涨价幅度相似就可以了。

人工服务是一个“因企业而异”的因素。有的大型餐饮企业服务非常好，虽然饭菜价格定得高，也会有很多顾客光顾。有的小型餐饮公司服务很差，顾客来了一次就不愿再来第二次。小微企业需要尽最大努力提高服务水平。在当今社会，多数消费者除了吃饭之外，就是来享受服务的。有人给倒水、有人给上菜、有人给服务，这些都会影响到一家餐厅的顾客人数和价格水平。优质服务不仅能够增加顾客量及认可度，还可以降低顾客对饭菜价格的要求，方便进行较高的菜品定价。

对于实体经营的餐厅，定价就更加灵活了。如果餐厅主打的是别具一格的风格和氛围，如案例中的“情侣”主题，那么价格可以适当高一些，因为来店就餐的人主要看重这种氛围和服务，而不是饭菜本身。一些格调雅致的餐厅同样适合这种方法，因为人们多是奔着安静、舒适的用餐环境来的。

此外，餐饮行业定价还有一些小技巧，这些技巧也适用于其他行业。比如，餐厅可以推出“每日一道特价菜”策略。顾客可能为了那道特价菜而来，而一般顾客通常不会只点那一道菜。小微企业还可以在定价的时候采用“尾数定价”技巧，多运用“9”“8”这样的数字，将原本30元的价格调整为29 元，就会引起顾客的错觉，让他们第一感觉29 元要比30 元便宜很多。